蘸串是怎样成为太原美食新发明的？

一

去北京旅行的人大多被推荐品尝北京地道小吃豆汁，但很多人不敢去体验一把“老北京”的味道，貌似人们对一切深具地方极致味道的美食，诸如臭豆腐、糌粑等，或多或少有些距离感。

不过任何地方美食，都烙印着深重的文化印痕，豆汁不过是旧时北京人对食材的“物尽其用”罢了。无论人们后来给它冠以何种皇廷国宴的故事，但它若要想代表老北京人最地道的吃食，最终还得仰仗朴实而众多的老百姓方可名垂千古的。

太原也有一道美味，它的朴实无华令人叫绝，这道地方小吃就是蘸串。一般在傍晚之后，太原大大小小的街头，都有蘸串小摊的身影。最主要的是，每一个摊位几乎都围满了客人，人们手里拿着串了土豆片、面藕、生菜、海带的竹签，围着七八个盛着各式蘸料的保温料筒，一个个吃得不亦乐乎。

二

蘸串，顾名思义，是让冷串蘸上各式味道的蘸料，人们揪着签子一根一根撸的美食。最奇的是，蘸串仅在太原有。访问不少山西太原以外的朋友，都说蘸串在其他的地方不太多见。近两年内在山西的其他城市如临汾、运城虽有出现，但不够地道、也不够有规模。这些都有利于说明蘸串是太原近年来兴起的一道特色小吃。

说起蘸串，让人联想到串串。串串被称作火锅的草根体现，虽然火锅的历史较为久远，根据火锅的出土文物和史料记载，火锅应该出自社会上流阶级，但是火锅的普及必然与底层百姓的推动扯不开干系。在普及和推广或者说流行这一点上，火锅、串串、蘸串似乎和豆汁一样，仰仗普罗大众才深远传播，殊途同归地带着草根美食的性格：实惠、好算账、没有消费门槛都是草根美食的市场特性。

事实上，中国千年的美食文化，诞生与发展都源自劳动人民生活的某种场景，犹如人们对重庆火锅名闻天下的原因，归结为长江上游纤夫劳累之余各自搭伙吃饭的场景：张家带点土豆，李家带点竹笋，江面作业中再打捞几只江豚或是其它鱼类……边下边吃，劳动者追求美好生活的乐观的场景历历在目。

在宫廷大餐不再稀缺的当下，人们却对各地小吃马首是瞻。或许对一个地方的拜访，就应该从最具草根特征的小吃开始，小吃是那里百姓性格某种表达，是地方历史的一种呈现，更是人文民俗的一种承载和流淌。

三

说起太原蘸串，不能不提义井这个地方。因为义井是太原蘸串这个美食新发明的诞生地。

上个世纪九十年代，义井已经成为太原近郊人口密集区之一。工业密集型的太原，往往会提供更多的零散性就业岗位，用以补充工业产业链外围的劳动力缺口，那时候义井便成了外围劳动力的生活区。后来伴随中国国企下岗潮，一大批产业工人面临着自主择业和创业，太原不能例外地产生了失业群体，而那些外围的劳动工人首当其冲。这一切为蘸串的兴起解决了劳动力问题。

蘸串生意，投资不大，利润也不错，使得对于当时就业门路还不宽、新学技能还不广阔的人来说，是个不错的选择。当时干蘸串生意，犹如当下做微商生意一样，算是最容易上手的一门营生。

小王是土生土长的义井人，85后。他读小学的时候，他的小伙伴们已经能吃到蘸串了。大约1995年前后，当时的蘸串非常实惠，一毛钱四串，到了初中大概一毛两串，再到高中的时候就一块钱十串或十二串。当然吃蘸串最多的是小孩和学生，不论价格怎样，对于学生和青少年而言，蘸串是大家零碎钱最好的去处。

蘸串被人诟病的原因，一直是它“共享”蘸料的问题，因为是陌生人街头偶发“相遇”，人们始终保持担忧。其实从火锅、串串到蘸串，“共享”蘸料或底料的问题一直存在。这些问题都是大众草根美食的某些特征。九十年代中后，国内的物资紧缺并没有太多的改善，蘸串则是花很少钱吃更多品类更多美食的最优解决方案。

四

蘸串一夜火遍太原，似乎是近四五年的事情。

2013年前后，国家经济转型和货币收紧政策，对餐饮业的冲击尤为凶猛。餐饮行业从精英到大众的转型迫在眉睫，以草根美食为代表的小本生意迅速崛起，甚至各类资本都放下了高贵身姿开始拥抱各式各样的快餐，包括串串香、黄焖鸡米饭、牛肉拉面等餐饮项目迎来了质的发展。太原的蘸串生意，就在这一股浪潮里落地生根，逐渐火遍了大街小巷。

按照小王的说法，太原蘸串火爆的另一个原因是那些当年吃蘸串的小伙伴们都长大了，他们分布在太原的各个地方，急切的想吃蘸串以回味童年的味道，如果没有人做他们就会自己就去做，于是在这股需求的带动下，火爆的蘸串再添了一把火。

四年前已经置身蘸串生意的小乐这样说，最初就是觉得好吃，后来干脆自己也干了起来。小乐应该是太原蘸串自我推广阶段最早的那一拨从业者。如今的小乐，自己已经不再路边街头摆摊，她开了自己的门店，资质齐全，还入驻了美团等外卖平台。

蘸串，这个太原美食的新发明，继诞生期、推广期之后，进入了新的发展阶段。这个阶段，太原蘸串需要完成它作为大众美食的时代嬗变，既要保持实惠的草根底色，更要开始差异化、个性化的探索之路。

五

小乐的门店靠近一家中学，还有山西财经大学，逻辑上这为她的外卖生意提供了充足的客源。新店面干净、标准，设备更加齐全，味道更具小乐自己的特性，甚至可以说是“独家配方”。她自己还配备了电动车，有些单子她亲自上阵亲自送。

上图是小乐蘸串外卖套餐给客人配套的蘸料，每份约200克左右，足够一个人美吃一顿

蘸串从路边摊变成了优质外卖，这是蘸串从依托线下流量到线上流量的一次变革。与之相适应的则是蘸串不再让更多人共享“蘸料”了：每一份外卖，可以选择蘸串的主要料碗，一并送达。在家手机下单，分分钟后干净而卫生的蘸串跃然桌上。

蘸串的升级战略正在进行，太原新小吃蘸串有望再一次迎来新的发展，它变得更加时尚，也更加便捷。蘸串的发展，恰如今天的互联网一样，每一天都会身处快速的变化之中，永无止境。而唯一没有变得是太原人对美食的那种执着以及草根美食不断被创造的那些规律。（完）

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文/图 嚼晋团队（部分照片由小乐提供）

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