美食猎人丨西班牙国宝级奶酪 Manchego

文 / Kenji

今次，美食狩猎者历时半年，为各位再次开启全新的芝士篇章。将会按照国别，为各位详解欧洲各国最为经典的芝士。

芝士，作为最早一批进入我们眼帘的进口食品，一直都是我们印象里属于欧洲大陆的典型美食，也是评判西餐厅好坏的要点。 但也往往因其品种实在纷繁复杂，让我们无从下手。举个例子来讲，当你进入一家西班牙餐厅，店家绝不会随意拿出市场上常见的Brie，Cheddar，或是Gouda来糊弄你。

作为一盘代表着店家逼格的芝士拼盘，首先从芝士的选择上，要反映国家的特点。其次需要表现出味觉层次上的递进：从淡到浓，由浅入深。再来，还必须兼顾到丰富性，这时则需选择不同奶源的芝士，常见的有牛奶（Cow milk），水牛奶（Water Buffalo milk），绵羊奶（sheep milk），山羊奶（goat milk），更特别一点的诸如，驯鹿奶Reindeer Milk，骆驼奶（Camel Milk），牦牛奶（Yak Milk）等等。

无论由上述提及的哪一种奶源制作而成的芝士，从工艺上还可以分为，Pasteurised （巴氏消毒过的）和专门为高档餐厅准备的Raw Milk（未经处理的生奶），一般在欧洲的市场上，这两个词会择其一的标注在芝士的包装上，当然Raw Milk的一般会比Pasteurised 贵上2～3倍左右。

言归正传，今天的话题是西班牙芝士。一问起西班牙最经典的芝士，西班牙人一定自豪的回答：Manchego。那么Manchego为何会成为西班牙芝士界的头牌呢？下面让我详细道来。

·｛奶 源｝·

首先，关于奶源，Manchego区别于大部分用牛奶发酵制作而成的芝士，是用绵羊奶作为原料。但要注意不是简单的“Sheep Milk”，而是叫做Ewe’s Milk，即母羊奶。当你去到米其林餐厅，点菜的时候被问及芝士拼盘的内容时，如果问有没有用Ewe’s Milk做的芝士，那服务员是绝对不敢对你有半点怠慢。

这里对于羊奶和牛奶的区别稍微说多几句，羊奶中的脂肪含量相对牛奶要低一些，丰富的不饱和脂肪酸以及仅仅只有牛奶三分之一大小的脂肪球，使得羊奶更容易被人体吸收，与此同时，多种丰富的氨基酸和碱性的PH值（牛奶PH值为酸性），使其被称作最为接近母乳的奶源，可以用来喂养婴儿。最后，羊奶的采集只有在每年3月～10月期间，因此相比四季都可以采集到的牛奶要更为稀缺一点，这也解释了为何羊奶芝士在欧洲市场上一般要比牛奶芝士贵上6～7倍。

既然说到羊奶，笔者先简单谈谈欧洲各国的著名羊奶芝士，希腊的Feta奶酪相信大家很熟悉了，不过大家对这款芝士的一个印象肯定是味道很淡，既然是用羊奶做的，怎么会那么淡呢？主要原因是进入中国的Feta都是Pasteurised（巴氏消毒过的），因此羊奶本身具有的那种特别的味道也在这个处理过程当中被削弱了很多。来自法国的Roquefort芝士在上海基本只有五星酒店或者米其林评星的餐厅内才会有供应。而来自葡萄牙的著名芝士Serra da Estrela至今在上海的葡式餐厅还没见过，去澳门也许会有所斩获。意大利Pecorino芝士可以在上海的Otto e Mezzo Bombana米其林2星餐厅迟到，而马耳他的Ġbejna芝士，匈牙利的Gomolya芝士，则只有买张机票去当地品尝了。

·｛风 土 & 工 艺｝·

首先，要声明的是，并不是每一种用母羊奶制作而成，口感相近的西班牙芝士都能叫做Manchego，作为国宝级芝士的它，必须满足以下4点才能配得上这个称号，并且受到如同西班牙火腿一样的PDO原产地认证保护。

1、在指定的La Mancha大区里的4个省Albacete, Ciudad Real, Cuenca和Toledo 生产。

作为曾经的西班牙古代四大帝国之一的领地所在，La Mancha 也曾遭受过摩尔人的征服和统治，而La Mancha 这个名字最早正是来自于阿拉伯语中的al-mansha, 意为蛮荒之地。其中Toledo作为今日首都马德里之前的旧都城，依旧古韵犹存，在那里不仅可以见证世界第八大奇迹（天然大理石雕刻的教堂－Toledo Cathedral），还可以找到更多标有Artisan（手工艺人）限定款的Manchego芝士，让你一饱口福。

2、仅仅采用该地区Manchega品种的母羊奶作为奶源，pasteurised（巴士消毒过的） 或是 Raw Milk （生奶）。而那些虽然产自该地区，但是混有牛奶或者山羊奶的芝士则只能被叫做Iberico Cheese。

看了这张图，你一定会在心里暗暗发问，那么这些名叫Manchega的羊是不是也可以吃呢？没错，我和你想的一样，闻名西班牙全境的烤羊排便是来自于此，说到这里，向大家推荐一家名声大噪的餐厅El Asador de Aranda，该餐厅无论外部的建筑风格还是内饰装修都非常具有摩尔人统治时期的特色，在马德里和巴塞罗那都设有分店，以炉烤羊排为名菜（西班牙语Lechazo al horno，英语Grilled suckling lamb chops）除此之外，甜点：Sheep’s milk junket也是必点的。

3、每1.5kg的Manchego 芝士至少窖藏熟成60天。并且根据窖藏的时间长短分为三大类：

· Semi-Curado：窖藏时间一般为2～3个月，属于半干型芝士

· Curado：窖藏时间一般为4～6个月，同样属于半干型芝士

· Viejo：窖藏时间一般为9～12个月，属于干型芝士

如同笔者多次提及的美食哲学一样，全天下唯一可以称为奢侈的东西就是时间，凡是那些伴随时间沉淀下来的美食，越久自然越昂贵。Manchego也是如此，在市场上，一般Viejo要比Semi-Curado贵上不少。

4，在进行窖藏熟成之前倒入的圆柱形模具高度最高限定为12cm，直径最大限定为22cm。

说到这点大家也许不是特别感兴趣，那笔者来说一件跟这个模具有关联的趣闻，这个趣闻和在La Mancha地区至今仍然存在的风车们有关。

而从远古的中世纪开始，这些风车磨坊就是用来研磨麦子和制作芝士的所在地，在这里完成芝士的发酵，压实以及窖藏的过程。而有趣的是，当提及 La Mancha 和风车两词的时候，你可能不仅仅想到Manchego芝士，还可能会想起塞万提斯笔下的堂吉柯德，La Mancha是堂吉柯德的故乡，正是他把旅店想象成城堡，把自己想象成骑士，把风车想象成巨人，冲上前去与之厮杀一番。大家有时间可以一边吃着Manchego芝士，一边回顾下这部名作。然后像唐吉珂德那样向大家祝酒：Damas y Caballeros ，Salude！（骑士与贵妇们，让我们一起干杯！）

另外，笔者认为还有一点很实用且更加Bigger than Bigger的补充，就是在我们挑选芝士的时候，往往会发现车轮一般的芝士都会有着一层硬硬的外壳（英文称为rind），而且不同的芝士的外壳往往有着不同的纹路。这纹路其实大有讲究，就像红酒的酒标用来区别不同酒庄一样，顶部和侧面的纹路即代表着不同芝士来自的牧场。Manchego也有其专属的纹路徽标，利用这一点，大家可以在购买的时候有效区分真伪。西班牙La Mancha芝士协会对该地区出产的受PDO认证的Manchego芝士，会要求在侧面做成“之”字形，而在顶部和底部会根据不同的芝士牧场做成不同的纹路，常见的会有麦穗纹或是鱼骨纹等。

看到了侧面的“之”字形纹路了么？

·｛口 感｝·

关于口感，其实再名声大噪，历史悠久的芝士，只要不好吃，就是白搭，但是“好吃”这个事情又是相当个人化的东西，尤其是当东方人遇上西方食物的时候，会自觉不自觉的给以标签化，举个例子来说，就像东方人一开始接触红酒，会因为单宁的涩感而感到不适应，因此就会反向的认为凡是入口圆润的酒就是好酒，而当过去了十几二十年之后，东方人便开始慢慢能体会到单宁带给你入口时那种区别于干涩的张力，也能够更细腻的欣赏单宁在入口之后舌头两翼随之而来的那种美妙且优雅的收敛感。

所以说，当我们去体会一样舶来品的时候，我们往往是需要一些有效路径去体会和欣赏的，拿芝士来说，也是一样，由于我们的条件反射，会认为这种固化状态的乳制品，最主要的口感就是浓郁，越浓郁就越好。那么笔者在这里借由一个提问来展开对于芝士的一些阐述，请问，黄油和芝士的区别在哪里？在问及很多国内的朋友这个问题的时候，常常发现，大部分的朋友都会对这些生活中的小问题感到困惑。

简单的来说，黄油是通过离心的作用将牛奶中的脂肪和水进行分离，最后将大部分的脂肪以固态的形式保存，这便是黄油，而芝士是通过在牛奶中加入酵母菌使其发酵，然后再加入凝乳剂使你奶中的Casein（酪蛋白）进行聚集，最后以固态的形式保存。

简单的来说，两者的原料都是牛奶，区别是一个是脂肪提纯，一个是蛋白质提纯以100克的黄油和芝士的分析数据供大家参考，便一目了然：

热量：100g黄油含717千卡，100g芝士只有371千卡

脂肪：100g黄油有81g脂肪，100g芝士只有32g脂肪。

蛋白质：100g黄油只有0.5g蛋白质，而100g芝士有31.5g

明白了这个区别，其实就很容易理解，为什么国内很多朋友会把芝士的品鉴重点放在浓郁不浓郁这个问题上，因为带来浓郁感的多少主要是和脂肪含量的多少相关联的。

那么，我们要如何欣赏和品鉴芝士呢？首先还是不同的奶源带来不同的风味，前述提到过的制作芝士的奶源绝非我们常态的认为仅仅是牛奶而已，还有绵羊奶，山羊奶，水牛奶，驯鹿奶，骆驼奶，牦牛奶。每种奶源都因其独特的个性而带来截然不同的感受。

拿Manchego来举例说明的话，如何体会这种Ewe’s milk中特有的酸度，以及这种酸度过后和奶味本身的醇厚形成的平衡感就是品鉴这种芝士的重点。当然笔者要特别注明的是，这种酸度，你千万不要把字面化的把它想象成山西陈醋的感觉，它并非是那种尖锐的，刺激性的感觉，而是一种体会起来，带给你明亮的，隐隐约约的，介于柑橘和柠檬之间的那种酸度。

其次，就是在发酵过程中加入的乳酸菌，由于不同地域和气候造就了该地区特有的天然乳酸菌，因此在发酵的过程中给到最终形成的芝士面貌一新的口感变化。

拿闻名于世的法国Roquefort作为举例就再清晰不过了，位于南法比利牛斯大区（Midi-Pyrénées）的首府图卢兹(Toulouse)市中心菜场就有这么一家名为“奶酪之魂”（L'esprit du Fromage）的芝士专门店，可以堪称芝士狂热者的精神家园，在那里就有笔者提到过的，从2700多年前就开始由当地人制作，如今已经堪称是殿堂级的Roquefort蓝纹绵羊奶芝士出售。

那么我们就来分享一个关于三种不同时间窖藏熟成的Manchego 芝士品鉴笔记：

1， Manchego Semi Curado窖藏2～3个月：

口感上表现为柔软及湿润（supple and moist）

口味上表现为果香及淡淡的青草味 (fruity, grass)

2， Manchego Curado窖藏4～6个月：

口感上表现为稠密及略带结晶体颗粒感（dense and crystalline）

口味上表现为前调是干草味伴随的明亮的酸度，中段是带有坚果味的浓郁，后调是羊奶焦化之后的回甘(hay with a little touch of acidity, then nutty flavor, light caramel sweet after taste)

3， Manchego Viejo窖藏9个月以上：

口感上表现为片状及易碎的颗粒感（flaky and crumbly, grainy）

口味上表现为前调为咸味，中段是果香及香草般的芬芳感，后调是奶油糖果般的甜味，余味长久 （salty at first，then fruity and aromatic, after butterscotch sweet , lingering taste）

笔者看了很多国内关于芝士类的介绍，也是第一次尝试做这样的解析，之所以标注了相对更为详尽的中英文味觉描述，也是希望大家在品鉴的同时更好的去体会并且将这种感受进行分享，当然如果能帮助各位在各种聚会场合提升你的逼格，我也会很高兴，毕竟笔者参加了很多国内的品鉴会，听到的关于芝士的描述，基本只在Rich，soft，heavy三个词之间循环播放。

最后，高品质Manchego奶酪哪里买买买呢？在我们寻觅一年之后，奶酪终于重磅登陆酒云直供，Manchego奶酪窖藏垂直三包套装，在家也可以做一个小型的芝士品鉴会啦！一晚爆闪几百套，目前仅剩少量配额，爱奶酪的朋友们赶紧出手吧~