国酒上篇：白酒衰落米酒崛起？100年无人问津，老牌国酒会回来吗

作者 老 安

编辑 二掌柜

2019年，是国产米酒元年，也是白酒年轻化国际化元年。

这两个元年之说，反应了两种趋势，就是传统米酒的复兴和传统白酒的衰落或者说困境。

300年前，这样此消彼长的变化，已经上演过一次，只不过，那时是白酒崛起，米酒，也即黄酒衰落。

在三杯两盏淡酒之间，时代的风云，再度席卷变幻。

夕阳青山依旧在，秋月春风已不同。

一、米酒和白酒的此消彼长

一般人都知道，白酒被称为中国的国酒，但不知道黄酒也是中国的国酒。其实，教科书上，白酒和黄酒都是中国的国酒，只不过，黄酒从大众消费市场沉寂已久，许多人都忘记我们还有黄酒这种国酒了。

又或者，一些人也知道黄酒是中国的国酒，但不知道黄酒怎么就没落至此了。

两个元年的说法，反应了一种此消彼长的趋势，就是几乎被人们彻底淡忘的米酒，也是黄酒，在沉寂了100年后，在2019年，几乎一年之间，突然如雨后春笋般，一个品牌接着一个品牌冒出来，像米客、且听风吟、花田巷子、米久、苏州桥等等。除了一个个新品牌冒出来，米酒的总体销量和销售额的上升也非常抢眼。实际上，米酒的复苏并不是只是在去年，这几年米酒的市场一直在稳步上升，品牌也不是一夜之间冒出来的，只不过，到去年已经开始形成规模，米酒消费开始形成一种现象，被大家所关注，所以，2019年被成为米酒元年。

回归后的米酒，基本上都定位在年轻消费者和女性消费者，都以传统文化为切入点，包装上都追求时尚好看，竭尽好看之能事。

另外一方面是白酒，虽然通过涨价总体销售额还在上升，但总体产量与销量从很多年开始，就一直在震荡回旋下降。白酒的存量市场在萎缩，白酒业者去年开始大梦方醒一般瞄准他们一直忽视的增量市场——年轻人市场和国际市场。其实，他们盯着年轻人市场也不是从去年开始的，而是酝酿了很多年，开始他们不相信年轻人会喝白酒，自从某白以内容营销在年轻人市场成功后，白酒企业开始往年轻人市场发力，开始搞各种白酒鸡尾酒大赛，同样，包装上追求时尚好看，竭尽好看之能事。

对了，某白现在也开始做米酒了，他们的米酒品牌叫“蓑衣米酒”。

米酒和白酒在消费者定位上，都盯上了年轻人。

这几年，两种国酒，都在朝着同一个目标发力，在产量和销量上，米酒一直在亮眼上升，白酒一直在震荡回旋下降，一个抓住机会迅速发展，一个努力挽住颓势。

于是，两种国酒在2019年狭路相逢，

这种此消彼长的变化是如何发生的？历史上，黄酒是如何没落的，白酒又是如何崛起的？

二、谁才是真正的国酒？以前只有穷人和不正经的人才喝白酒？

在中国9000年的酿酒历史中，据有证可考的历史，元代才出现的蒸馏白酒，至今历史不到1000年；就算白酒出现了，很长时间里也不算主角，主角一直是黄酒，也就是米酒。

直到清朝中后期，白酒销量逐渐超过米酒，就算白酒的销量超过了米酒，在社会影响上也仍然是配角，中国所谓的上流社会也照样喝的是米酒，不喝白酒，他们甚至认为，喝白酒的都是些喜欢寻找刺激的不正经的人和穷人。

那时候喜欢喝白酒的人，是不是喜欢找刺激和不正经，这个判断带了不少阶级情绪，但那时候的白酒，大多是穷人在喝，确实真的。

实际上，直到民国，虽然社会上大部分人都喝白酒，但精英们还是只认同米酒，一位国民党高官就曾表示过，只有米酒才是真正的好酒，才符合他的气质，如此之类。蒋委员长败退台湾，最舍不得的东西之一，就有他家乡浙江的黄酒，曾经让人在台湾建厂，但做出来的味道似乎不太对，反复试验都不太对，相当遗憾，其实台湾有台湾的米酒，也很好。这事只是说明，蒋委员长以及民国人对米酒的执念和认同。

白酒真正在销量上和社会影响上压倒性地超过黄酒，是在1949年解放之后，新中国一穷二白，但又想让大家都能喝上酒，就大力推行新工艺白酒，白酒生产能力大幅提升，黄酒彻底衰落，被边缘化。

就是说，白酒真正做主角的历史，只有70年，黄酒的历史有将近9000年，在中国酒文化和酒生活历史中，白酒的历史连黄酒的零头都没有。

谁是真正的国酒应该不言而喻。其实也不用纠结，无论如何，黄酒和白酒都是我们独有的国酒。

三、为什么我们不提米酒了

前面，我们一会说米酒，一会说黄酒，大家可能听得有点糊涂。只是对酒的分类与命名角度不同，其实是黄酒，就是米酒。

关于叫米酒还是黄酒，这个还真得多说几句。

对酒的命名与分类，有从酿造原料角度着手的，比如高粱酒，米酒，葡萄酒、杨梅酒等等；有从产地着手的，比如绍兴黄酒、代州黄酒、九江封缸酒；有从用曲类型着手的，比如大曲酒、小曲酒、麸曲酒、红曲酒等等；还有从香型角度着手的，比如酱香酒、浓香酒、清香酒、米香酒等等，还有很多其他分类。

总之，对酒的分类与命名有许多角度，每一种分类命名法都有道理，有渊源，至于是否科学合理，就见仁见智了，许多分类命名都难以全面准确概括，就只能取最大公约数了。

咱们国家喜欢从酒的颜色分类，像我们的两种国酒，白酒和黄酒，就是从颜色角度命名的，用颜色命名是不是准确呢，不可能完全准确，白酒我们都知道，是我国独有的蒸馏酒，那外国还有白色的蒸馏酒呢。

至于黄酒，说是指我国特有酿造工艺的粮谷酒，国家标准的定义是指，以的稻米、黍米等为主要原料，经加曲、酵母等糖化发酵剂酿制而成的发酵酒。

但是，按照这个定义酿制出来的酒，颜色可多了去了，还有无色、红色、黑色等等各种颜色。

用黄酒来命名这种酒种类，没代表性，也很奇怪，还是叫米酒更好。

前面那个黄酒的定义也说了，黄酒的主要原料是米。

中国人除了稻米和小麦主粮外，还吃各种五谷杂粮，五谷杂粮都能酿酒，米是中国五谷杂粮的代表，叫米酒的代表性和普遍性上一点也不比黄酒这个称谓差。

历史上，米酒才是我们国家更加具有代表性的文化符号，那我们为什么不提米酒，而叫黄酒了？

甚至，在一本酒类教科书级别的书籍里，关于米酒的定义是这么说的，说米酒是中国特有的一种酒，又称酒酿，醪糟、甜酒，古人叫“醴”，以糯米为主要原料，用酒曲发酵酿制，酒精含量低，营养价值高，常用于烹制食物，最著名的当属醪糟汤圆。

上面这个定义明显是不准确的，从原料上，现在市场绝大部分的黄酒，都是以米为原料的酒，也就是米酒。

把米酒和黄酒独立分类，把米酒等同于醪糟汤圆，非常莫名其妙。

既然米酒是我们的国酒，我们为什么黑不提白不提，反而整天提黄酒呢？窃以为，有历史原因，有文化原因，也有现实原因。

个人以为，现实原因是，日本的米酒酿制工艺是从我们这学过去的，但后来却比我们做得好，我们不好意思提了。

这个问题，以后专门写文章详细说说，这里先不展开。

四、米酒的历史与诗情画意

米酒是世界上最古老的酒种之一，与啤酒、葡萄酒并称为世界三大古酒，加酒曲的糖化、酒化复式发酵法，在世界酿造史可谓独树一帜。

根据有证可考的历史，现代意义上的蒸馏酒白酒是从元代开始，从阿拉伯地区传过来的。李时珍在《本草纲目》里有记载：“烧酒非古法也，自元时始创。其法用浓酒和糟入甑，蒸令汽上，用器承取滴露，凡酸坏之酒，皆可蒸烧”。这个就是正儿八经的蒸馏酒技术了。

现代白酒从业者不服，一直试图考证蒸馏白酒从唐代和宋代就开始有。

甚至有的猜测从汉代就有，汉代有蒸馏白酒的猜测是，从秦始皇开始追求长生不老的土法炼丹开始，到汉代汉武帝又开始追求长生不老，汉武帝更是从提升炼丹技术入手，炼丹术需要又比较高的蒸馏技术和设备，因此有些人猜测，既然汉代蒸馏技术可以炼丹，那用来蒸馏酒也问题不大，这种猜测其实没有特别实锤的文献证据，考古证据是发现了汉代的炼丹蒸馏器具，现代学者用这个炼丹蒸馏器具制备出了度数比较高的蒸馏酒。其实，汉代有蒸馏酒的说法相当勉强。

于是，又有人猜测唐代有蒸馏酒，根据是唐代诗人们写的诗里出现了白酒和烧酒的用词。

比如，李白的这首诗歌：

白酒新熟山中归，黄鸡啄黍秋正肥。呼童烹鸡酌白酒，儿女嬉笑牵人衣。

还有白居易的这首诗：

荔枝新熟鸡冠色，烧酒初开琥珀香。欲摘一枝倾一盏，西楼无客共谁尝。

这个证据就完全错了，李白诗中的白酒，是米酒酿制出来的浊酒的一种，颜色是白的而已，基本上长得跟下图一样，确实白：

至于唐诗中的烧酒，也只是米酒酿造过程中的一种蒸煮工艺，把酿好的酒烧煮到60度左右，可以杀灭发酵酒中的细菌，

在中国，米酒历史悠久，酿制工艺发展也很快，3000年前，米酒就有浊酒和清酒之分，《周礼》和《诗经》中就有关于浊酒和清酒的记载，同时，还记载有其他各种类型的酒。

米酒的酿造技术，在隋唐时期被日本学去，千百年来，日本子潜心发展米酒技术，现在清酒（米酒）已经是日本的国酒了。

而我们，已经不提清酒和米酒了，好像清酒和米酒跟我们没关系似的。

在中国浊酒和清酒是米酒的不同形态，浊酒和清酒同时存在，并随着时代的发展而进步。

许多诗歌和文献中，都有对清酒和浊酒的记载。

这是唐朝李白的诗中写到的清酒：

金樽清酒斗十千，玉盘珍羞直万钱。停杯投箸不能食，拔剑四顾心茫然。

这是宋朝范仲淹写到的浊酒：

浊酒一杯家万里，燕然未勒归无计。羌管悠悠霜满地，人不寐，将军白发征夫泪。

浊酒和清酒同时还各种发展出各种不同的颜色，有白色的，绿色的，黄色的，红色的等等，赤橙黄绿青蓝紫各种颜色都有。

除了白酒是浊酒的一种，同时还有一种绿色的浊酒，叫绿酒，也称绿蚁，在诗歌中也很有名。

比如唐代的白居易诗有这么一首诗：

绿蚁新醅酒，红泥小火炉。

晚来天欲雪，能饮一杯无。

这是五代冯延巳的词

春日宴，绿酒一杯歌一遍。再拜陈三愿：一愿郎君千岁，二愿妾身常健，三愿如同梁上燕，岁岁长相见。

还有宋朝的女酒鬼李清照在好多词里都写到绿蚁，其中一首《渔家傲》的词里写道：

雪里已知春信至。寒梅点缀琼枝腻。香脸半开娇旖旎。当庭际。玉人浴出新妆洗。造化可能偏有意。故教明月玲珑地。共赏金尊沈绿蚁。莫辞醉。此花不与群花比。

绿蚁，就是绿酒的代称，绿蚁即使新酿的酒里的米渣泡沫，细小如蚁，故称绿蚁。也是浊酒的一种。

五、私人酿酒的疯狂和米酒在宋朝的技术提升

魏晋和隋唐时期，喝酒的人都很疯，酿酒的技术也有很大发展。

到了宋朝，别看宋朝程朱理学深入人心，存天理灭人欲，道德感特别强，但宋朝人喝酒比唐朝人还疯，研究酿酒技术比唐朝人更疯。米酒酿造技术基本上在全民当中普及。

宋朝有钱任性，国家为了增加税收，政府鼓励大家喝酒。宋朝酒实行官方专营与民营结合，私人可以酿酒，但酒曲必须从官方买；有的地方实行酒税承包，如果你承包了一个地方的酒税，就可以让附近的三千酒户从你这里取酒沽卖。

宋朝取消了唐朝的宵禁制度和坊市制度，在政府的鼓励下，一时之间，从城市到乡村，到处都是瓦舍勾栏酒肆林立，街上人们通宵达旦开怀畅饮，车水马龙歌管喧哗，市井比皇宫还热闹。

据说，一夜宋仁宗在宫中闻丝竹歌笑之声，问曰：“此何处作乐？”宫人曰：“此民间酒楼作乐处。”宫人因曰：“官家且听，外间如此快活，都不似我宫中如此冷冷落落也。”仁宗曰：“汝知否？因我如此冷落，故得渠如此快活。我若为渠，渠便冷落矣。”

看看，人家宋朝皇帝的高度与开阔。宋朝比唐朝经济发达得多，高峰人口与户数是唐朝的2倍多，确实有资本开阔。

喝酒如此疯狂，酿酒技术自然提升很快，酒文化自然也深入人心。

宋朝有个机构叫光禄寺，负责国事用酒，光禄寺自己也生产酒，叫“光禄酒”，光禄寺生产的酒具有国酒的规格，其中专门给皇帝喝的酒叫“御酒”，这种御酒通常用黄绸封盖，又叫“黄封酒”，其中最好的两种酒，一种叫蔷薇露，一种叫流香酒，蔷薇露专门供皇帝和宫廷引用，流香酒用来赏赐给大臣喝。

蔷薇露这种只有皇帝和宫廷才能喝得到的酒，显然是当时宋朝所能酿制的最好的酒，一般人根本不知道是什么样子，只有高级官员，和特殊机缘，偶被皇帝赏赐，才能喝得到，非常神秘。

少数因为皇帝赏赐而喝过的，这酒的滋味得记一辈子，写诗留念是必须的，当时喝过蔷薇露的翰林学士周麟之就写诗赞道：“君不见白玉壶中琼液白，避暑一杯冰雪敌。只分名冠万钱厨，此法妙绝天下无。又不见九重春色蔷薇露，君王自酌觞金母。味涵椒桂光耀泉，御方弗许人间传。向来我作金门客，不假酿花并渍核。日日公堂给上尊，时时帝所分余沥。”

宋朝官方控制酒的专卖领域，想方设法拓宽流通渠道销售官酒，但对普通老百姓而言，官酒的价格还是比较高，宋朝虽然比较富有，但总喝还是有点扛不住。

这难不住好喝酒的宋朝老百姓，官方酒贵，那就自己酿，官方不让私自卖酒，那我就自己家酿自己喝，朋友之间互相赠送，我不卖就自己喝，你都管不着吧。

宋朝家庭酿酒的风气热火朝天，家庭酿酒称为超级时尚，不仅普通百姓家自己酿酒，士大夫阶层更是把酿酒玩出了新高度，不仅潜心研究应时下曲、发酵用料的酿酒技艺，每每酿出酒来，还得根据酒每个批次的酒的质量给酒取名，还要写诗自己夸自己，朋友酿的酒送给你喝，还得赋诗酬答，玩得不亦乐乎，，那时候的狂热酿酒人里，苏东坡、杨万里、唐寅是著名代表。

苏东坡一路贬官，一路酿酒，走到哪酿酒就酿到哪，他酿蜂蜜酒，酿万家春酒，酿真一酒，酿天门冬酒等等。

他酿的真一酒自我感觉就非常良好，在当时的酿酒圈相当有名，酿酒方法在当时的酿酒圈子里流传，一个叫邹铉的在《寿亲养老新书》里就记述说：“米麦水三一而已，此东坡先生真一酒也。”

苏东坡自己当然也很得意，不仅热衷给酒取名，还为此赋诗多首，其中一首《真一酒》（并引）有云：“（真一色味，颇类予在黄州日所酝蜜酒也。）拨雪披云得乳泓，蜜蜂又欲醉先生。稻垂麦仰阴阳足，器洁泉新表里清。晓日着颜红有晕，春风人髓散无声。人间真一东坡老，与作青州从事名。”

杨万里家酿的酒，似乎比苏东坡家更有名，老杨每酿一批酒，就会取个好听的名字，像桂子香，清无底，金盘露，椒花雨等等，不一而足。

酿出桂子香和清无底，老杨就赋诗一首《新酒歌》，相当骄傲自得：“酸酒齑汤犹可尝，甜酒蜜汁不可当。老夫出奇酿二缸，生民以来无杜康。桂子香，清无底。此米不是云安米，此水祗是建邺水。瓮头一日绕数巡，自候酒熟不倩人。松槽葛囊才上榨，老夫脱帽先尝新。初愁酒带官壶味，一杯径到天地外。忽然玉山倒瓮边，只觉剑铓割肠里。度撰酒法不是侬，此法来自太虚中。酒经一卷偶拾得，一洗万古甜酒空。酒徒若要尝侬酒，先挽天河濯渠手。却来举杯一中之，换君仙骨君不知。”

老杨在酿出另外一批酒时，取名金盘露、椒花雨，又赋诗一首：

“金盘夜贮云表露，椒花晓滴山间雨。

一涓不用鸭绿波，双清酿出鹅黄乳。老妻知我憎官壶，还家小槽压真珠。江西檐取来西湖，遣我醉倒不要扶。更携数尊往淮上，要夸亲旧尝家酿。秪堪独酌不堪分，老夫犹要入修门。“

从诗中可以看出，杨万里酿的酒水平相当高，以至于，老杨都相当瞧不起官方酿的酒了。

从苏东坡和杨万里的家酿可以看出，宋朝私人圈子酿酒风靡，他们四处搜罗酿酒书籍，钻研技术，交流酿酒心得，私人酿酒水平甚至比官方更高。

就是这样，宋朝在官方和民间的共同努力下，酿酒技术大大提高，除了把唐朝开始的煎酒和榨酒技术改进提升许多外，对发酵过程的掌握也提高了许多，他们酿的酒，酒质清澈、香味馥郁，甜度开始降低，酒精度逐步提高。

很长一段时间，我国的米酒甜度都比较高，酒的甜度过高是因为在发酵过程中，原料充分糖化而没有充分酒化的结果，如果发酵进程掌握不好，或者灭菌技术不好，酒还会出现酸味，在宋朝兴起的技术革新中，他们改进发酵技术，实现多次过滤和高温蒸煮，掌握发酵进程，使酒精度有了很大提高，酸酒率也大大降低，据说，宋朝的米酒酒精度最高达到了30多度，如果的确达到了这个酒精度，那么宋朝已经开始在用类似蒸馏的技术蒸酒了。

自从先秦开始，中国米酒就有清浊之分，一直到宋朝，仍然清浊并存。酒之所以浊，是因为用曲量少，投料粗糙，发酵期过短导致，而用曲量多，用料精细，发酵期长的酒，就被称为清酒，说到底，清酒和浊酒的并存，还是因为不能精确把握发酵过程的缘故，也是因为没有一套公开规范详细的技术流程和标准，社会和技术发展，以及中国农耕文化中技术壁垒森严的师徒制，也导致了清酒和浊酒到宋代，甚至更晚些时候仍然存在。

宋朝酿酒注重酿造工艺的每一个环节，从选料、造曲、发酵、收酒、上槽，到过滤蒸煮，每一道工序都严谨有序，同时还总结出一套通用的技术标准，只是总结出的标准还不那么严格，还没有一个科学的理化指标。

虽然按照传统习惯，宋朝还同时酿造清酒和浊酒，但是，因为技术的改进，技术交流传播的扩大，清酒和浊酒已经不那么泾渭分明，两者的差距也越来越小。

就是说，在技术上，浊酒的技术障碍已经被消除，中国实际上已经进入清酒时代，也就是通常所说的后来的黄酒技术标准时代。

因为宋朝的饮酒时尚和酿酒技术革新，从此，中国米酒酿造进入了一个全新的巅峰时代。

那么，中国的米酒后来的发展又走了一条什么样的道路？中国的国酒米酒是如何衰落的？白酒又是如何崛起，并取代米酒称为中国的国酒的呢？

未完待续，下篇，从社会角度，看中国米酒的衰落与白酒的崛起