为什么巧克力会变白（吃安全吗）？

有时黑巧克力或牛奶巧克力会得到白色光泽或斑点状的白色斑点。发生了什么，变白的巧克力可以安全食用吗？

想象一下，你即将最终享受万圣节不给糖就捣蛋、情人节或复活节寻蛋时从你的宝贝那里得到的巧克力，却意外地发现它布满了苍白的斑点。它们对你有害吗？巧克力还能吃吗？

放心：巧克力确实可以安全食用。你所看到的是一种被称为“巧克力绽放”的自然反应的结果。要了解巧克力为什么会开花——以及你可能想对绽放做些什么——这有助于了解巧克力是如何制作的。

巧克力是用可可豆制成的，可可豆经过发酵和烘烤，有助于引发化学反应，创造出美味的味道，澳大利亚塔斯马尼亚大学的研究化学家内森·基拉（Nathan Kilah）在《对话》中写道。

“平均可可豆含有约50%的可可脂和50%的可可纤维，”巧克力制造商Jason Vishnefske，加利福尼亚州巧克力工厂圣巴巴拉巧克力的所有者兼联合创始人说，可可脂是可可豆的脂肪部分，而可可纤维是巧克力的深色部分。

可可和可可有什么区别？根据尚普兰湖巧克力公司的说法，树、豆荚和豆类通常被称为“可可”，而“可可”这个词则保留给豆子在发酵和烘烤后，佛蒙特州伯灵顿的一家巧克力工厂。

可可纤维有助于赋予普通巧克力的颜色和大部分味道，而可可脂是巧克力丰富度的原因，圣巴巴拉巧克力解释说.可可脂碰巧在大约人体温度下融化，导致巧克力的“奇妙融化感”，Vishnefske说。

可可豆烘烤后，壳与豆子的笔尖（“肉”）分开，尚普兰湖巧克力说。然后将笔尖磨成糊状物，称为可可液块、可可液或巧克力液。尽管它的名字，巧克力酒不含酒精，根据圣巴巴拉巧克力.

黑巧克力是用可可块制成的。牛奶巧克力也是用牛奶制成的。白巧克力是用可可脂和牛奶制成的，省略了可可纤维，每个圣巴巴拉巧克力。

当糖果中的分子开始移动时，就会发生巧克力开花。“有两种基本类型的水华 - 糖绽放和脂肪绽放，”Vishnefske说。

Vishnefske说，当可可脂“由于热，光照或处理不当”迁移到巧克力表面时，就会发生脂肪开花。脂肪花朵表现为白色光泽或斑点状白色斑点。

Vishnefske说，糖花“是通过将巧克力储存在潮湿的环境中，或者通过将冷巧克力从冰箱中取出并将其暴露在潮湿的空气中引起的，就像从冰箱中出来的汽水瓶会收集水分一样。“糖花以粗糙、砂砾的表面和细小斑点的外观而引人注目。”

当巧克力制造商制作巧克力时，加热和冷却液体巧克力的过程 - 称为回火 - “赋予巧克力强度，美妙的光泽和光滑的融化，”Vishnefske说。“绽放的巧克力失去了其晶体结构，从而破坏了融化的感觉并导致风味特征的不平衡。在盛开时，糖、脂肪和可可纤维变得不和谐、脆弱和没有吸引力。

大型巧克力公司通过降低可可脂水平或添加植物脂肪或油等油华抑制剂来抑制脂肪绽放，圣巴巴拉巧克力说。该公司指出，添加糖或可可粉 - 已经干燥，粉末化并去除大部分可可脂的可可块 - 也可以最大限度地减少制造过程中的绽放。然而，这些添加会影响巧克力的风味，有时会使其看起来蜡状或粘稠。

Kilah指出，巧克力开花是无害的，尽管绽放的巧克力可能有白垩或砂砾的口感。

“好消息是，恢复盛开的巧克力非常容易，”Vishnefske说。“适当的回火将重新调整晶体结构并恢复光泽，卡扣和光滑的熔体。”

与其扔掉开花的巧克力，“你可以用快速微波调温来恢复它，或者把它用在不需要固体巧克力的回火晶体结构的烘焙食品中，”Vishnefske说。此外，“火锅很棒，很容易。巧克力蘸草莓很可能是美国最受欢迎的火锅蘸水果。