最忆家乡假燕菜

在安远

逢年过节、婚庆宴席

餐桌上必有一道不可少的菜肴

假燕菜

假燕菜又名为鱼丝、鱼面，多用农家池塘养殖的草鱼肉捣成鱼泥，和上晒干的芋粉或薯粉、盐，搓团擀成饼状，通过蒸、晾、切丝等程序制作而成。假燕菜是家乡安远的特色美食，也是安远人待客的主要菜品。

假燕菜原叫假意菜。家乡安远是纯客家人县份，男女老少个个敦厚善良、热情好客，却又豁达谦逊，常常以“假假表示个意思”来表达谦虚和待客之诚意。如操办喜事宴请亲朋好友，主人会事先送上请帖，恭恭敬敬地说：“下个月犬子结婚，请大家来我家吃夹萝卜，喝杯淡水酒。”要是盖了房子，安远人也不会叫盖新屋，而是说“做了两间寮仔”，即茅草屋。在席桌上，主人常常会拱手抱拳，弯腰说些“不好意思，请大伙打贱嘴来食”等谦词。这是客家人谦逊的处世之道。因而，最具代表性的鱼丝作为必要菜品冠以了“假意”之名，宴席也便成了“假意饭”。后来，家乡人觉得这名字不雅，就用它的谐音“假燕”来代替。这叫法一直沿用至今。

赣南自古水美鱼肥，鱼食菜品也成了餐桌上的重要角色。关于鱼丝的起源众说纷纭，传说颇多。相传有一排工妻子因思念在外谋生的丈夫，沿用中原面食做法制作“假燕”（鱼丝），以此表达对爱人的思念之情。由于“假燕”（鱼丝）耐储藏、四季皆宜的特点，出门在外的丈夫随时煮而食之，便易勾起对家乡对爱妻的思念。

据湖北《云梦县志》记载，清朝道光年间，云梦城里有个生意十分兴隆的“许传发布行”，由于来这个布行做生意的外地商客很多，布行就开办了一家客栈，专门接待外地商客。客栈特聘了一位技艺出众、擅长红白两案的黄厨师。有一天，黄厨师在案上和面时，不小心碰翻了准备氽鱼丸子的鱼肉泥，不好再用，弃之又可惜。黄厨师灵机一动，便顺手把鱼肉泥和到面里，擀成面条煮熟上桌，客商吃了，个个赞不绝口，都夸此面味道鲜美。以后黄厨师就如法炮制，并干脆称之为“鱼面”（鱼丝），这样，鱼面反倒成了客栈的知名特色面点。后来有一次，黄厨师做的面条太多了，没煮完剩下了很多，黄厨师就把它晒干。客商要吃时，就把干面条煮熟送上，不料味道反而更加好吃。

制作假燕菜的步骤有些繁杂。先把几条大的草鱼除头剔骨，将鱼肉用菜刀剁成肉泥，加入适量食盐，咸淡视口味而定，捣至手抓即滑漏状，掺入适量芋粉，搓成团，取适量擀成米筛大小的圆状薄饼，用米筛背面托置，放入油锅（油锅蒸制其质上乘，亦可用水）蒸熟，晾干至不粘手时，用白纱布包干芋粉，拍附芋粉于薄饼两面，预防互相沾粘，切成丝状，晒干放在瓷缸储存，食时放在锅里用热水煮软煮透即可。通常做好这道菜，需要一套手艺娴熟的人马，相互之间还要配合默契，这样做出来的假燕菜鱼香味浓厚，鲜嫩滑溜，健脾开胃，滋补养颜。

20世纪80年代初，由于经济不太富裕，普通百姓一年到头难得吃上一回假燕菜，一是鱼的价格比猪肉、鸡鸭等更贵，二是做这道菜还需请专门的师傅，所以只有等隔壁邻舍娶亲嫁女办酒席时，才能吃上这道菜。

记忆中，在我7岁读小学一年级的那年冬天，母亲拉着我的小手一路小跑五六里的山路去亲戚家吃酒席。赶到那里正好正午12点，我和母亲早已饥肠辘辘。刚坐定凳子，便上菜了。我记得第一道便是假燕菜，它被盛在一大瓷碗里，上面浇了层香菇和肉沫，热气腾腾，鱼香四溢，看得我和旁边的小女孩早就垂涎三尺，口水都快流出来了！

但我们谁也不敢乱举筷，因为父母出发前便有交待，说小孩子从小要学会礼数，不可乱食。做父母的看到我们这样其实也很心疼，但他们很有礼节，从年纪最小的开始夹，再按岁数大的夹，小孩子多些，如此一一分配。所以，不到三分钟，这道菜就被分光了。我们小孩子哪懂得什么品尝，猪八戒吃人参果一样，不知贵贱，囫囵吞。大人们才一小口一小口咀嚼着，时不时点头，说这道菜做得味道鲜美，富有韧劲，鱼料充足，主人肯定用了心思下了一番功夫。在家乡人眼里，假燕菜代表了整桌菜，这头道菜做好了，整个酒席就算是办成功了。

如今，斗转星移，家乡人民生活水平越来越好，再也不像以往那样一年到头难得吃一回，只要亲朋好友来，随时就可吃上。再加上现在鱼丝都可以工厂化生产了，假燕这道菜便已成为家乡人民的家常便菜了。

假燕假燕，其实一点也不“假意”，它是家乡人民为人处事、待客如亲的真情厚意！吃掉这世上的虚情假燕，换你我真心实意！

来源：赣南日报

作者：杜德萍

编辑：谢东宸 校对：赖咏娟

值班主任：明心武

编审：李忠生