“吃得健康，吃得营养，吃得放心”是很多人的饮食追求，但是你真的吃得健康吗？
看到盘子中的牛肉、猪肉、蛋、青菜……我们追求有机的目标、饲养方式、放养方法，但有没有想过，这些料理的基础是——油呢？最容易被忽略却又非常重要的油品，你又了解多少？
说到油品，依据来源可以简单地分为动物性和植物性两类。而本书主要介绍植物性油品，相较于动物性来说没有胆固醇的顾忌，还多了植物化学营养素。植物性油来源大致可以分为下列四种：
1.果肉果实类 是以果肉果皮果核榨取出的油脂，如鳄梨油、橄榄油、椰子油等。这种油有股淡淡的植物香气。
2.种子类 是以原种子榨出的油脂，如葡萄籽油、油菜籽油等。这种油含丰富的维生素E、钙质，不同来源有其个别风味及营养价值高。
3.米类 是以米糠榨出的油脂，如玄米油。这种油富含维生素、矿物质，米糠与米脱离后，稳定性低，榨成油脂较好保存。
4.坚果类 是以坚果榨出的油脂，如花生油、香油、黑芝麻油、摩洛哥坚果油等。这种油富含矿物质、维生素及抗氧化营养素，有怡人香气，适用于糕点制作。
但对食用者而言，最重要的还是符合自己需要的条件，像饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸比例，是否需要高温烹调，或希望获得更多的微量营养素，还是单纯以香气为优先选择等。而脂肪酸区分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸，通常会在食品标签中标示。
面对琳琅满目的油品，我们又该如何去挑选一瓶适合自己的油呢？
以下几个方法，让你选油不烦恼！
1.做菜方式
根据做菜方式选择适合的油品，做起菜来才好吃。
凉拌：必须选择100%冷压初榨；
水炒：发烟点130℃以上；
炸、炒：发烟点180℃以上。
2.看油标标示
如果标示不清，最好就不要购买。真正的好厂家，从生产到上架，都可以很清楚标示。油标就像身份证，是辨识一款油品的基本方法，只要看懂油标，我们就可以知道它是什么样的油品。
各种油的发烟点温度表（冷压油）
3.油品来源
全世界的油品千百种，必须知道它从哪里来，不仅要知道哪个国家，还要清楚地知道它是哪个农庄、哪个公司制造的油品才安全。
4.看油品种类
标签上应该要注明它是什么种类的油品。例如橄榄油，有可能会写着OliveOil（英文，来自于英语系国家）、olioD’Oliva（意大利文，来自于意大利）、aceiteDeOliva（西班牙文，来自于西班牙、墨西哥、南美洲）等。来自于哪个国家、哪个地区，应该是会标示当地的文字才是。
5.看油品比例
我们应该挑选100%的品种作为第一选择，而且只能选择ExtraVirgin冷压初榨，唯有真正的冷压初榨的油品，才能将食物中的营养完整保留。但是如果真的想要选择调和油，标签上必须标示明确，如橄榄调和油，它的橄榄油比例必须有50%。
Tips：
发烟点：是一个评价油脂品质的指标，是指油脂受热时肉眼能看见样品的热分解物或杂质连续挥发的最低温度，它是油脂组成及非甘油三酯组分在加热过程中呈现的感官数值之一。
发烟点的高低主要与原料结构有关。一般来讲，原料差发烟点低；原料不纯，有掺杂，烟点也会降低。如合格的食用油烟点应在300℃，而质量不合格的食用油则可能降至270℃就会冒黑烟了。
6.看制作方法
了解自己购买的油品是用何种方法制作，才能真正地买到好油。油品制作方法可以分为：
非精制：未经过化学或加热处理制作出的油品，包括冷压初榨和初榨。
冷压初榨（ExtraVirgin）：果实果肉经过筛选后，在室温下榨取果实果肉，且为第一次压榨而成。
初榨（Virgin）：在室温下榨取果实果肉压榨而成（果实果肉不一定经过筛选，直接清洗使用）。
精制：经过化学或加热处理制作出的油品，包括纯正和有机蒸馏、温和提炼。
纯正（Pure）：以精炼方法搭配初榨油脂。
有机蒸馏、温和提炼（OrganicDistilled、MildRefined）：指的是油品经过蒸馏的步骤，让口感比较顺口。
7.看中外标示
市售包装食品必须标示热量、蛋白质、脂肪（包含饱和脂肪酸、反式脂肪酸）、碳水化合物、钠，并要求标示原产地、每个包装的分量、卡路里。人有身份证可以用来证明我们的身份，食品也有的，那就是“商品条形码”。
商品条形码是指由一组规则排列的条、空及其对应字符组成的标识，用以表示一定商品信息的符号。其中条为深色，空为白色，用于条形码识读设备的扫描识读。其对应字符由一组阿拉伯数字组成，供人们直接识读或通过键盘向计算机输入数据使用。
不同国家、不同品种、不同价格、不同规格的商品只能使用不同的商品代码。商品条形码的前缀码是用来标识国家或地区的代码。商品条形码的编码遵循唯一性原则，以保证商品条形码在全世界范围内不重复。
8.看发烟点
发烟点又称冒烟点，当油加入锅内，开火，慢慢地开始冒烟的那个温度，就是所谓的“发烟点”。油一旦发烟，便开始氧化变质而产生毒素，所以发烟点常用来选择油品精制度与新鲜度的指标。
各种油的发烟点温度表（冷压油）
9.试吃味道
很多人买油品，几乎都看外包装。其实买油品，一定要试吃，才能知道它的味道如何，是不是真的有标签上写的果实、种子的味道，味道是天然的还是刺鼻的香精。多试吃几家并比较，购买的油品才不会出错。
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