在街边吃的那碗重庆小面正宗吗？大厨教你鉴别真伪！

一方水土，养育一方人，一方美食，见证一个地域的风土人情。

小面，是重庆人偏爱的传统面食。曾一经《舌尖上的中国》第二季的播出，重庆小面火遍了大江南北。在任意一座城市的美食街，百米之遥都能见到一家挂有“重庆小面”牌坊的店铺。

正宗的小面口感独特，辣字当头，重在佐料！一碗重庆小面，全凭调料提味。可以说，重庆小面的料，是重头戏，也是重难点。

下面哈哥就分步为大家划重点，重庆小面的步骤相对有些繁琐，但当成品入口时的那一刻，你会发现，太值了！

视频和文字内容同样为免费公开课内容，供大家打开思路，参考方法。专业课内容已在合一网校同期上架，需要的朋友可以前去学习详细配方和方法，祝大家学习愉快！

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操 作 步 骤

1.食材准备

骨头鸡架冲洗干净，香果去籽、草果去籽、陈皮、黑胡椒、花椒、桂皮、八角、香叶；骨头鸡架凉水下锅，开锅后撇去浮沫捞出冲洗。

2.吊高汤

香料用纱布包好，葱、姜、黄瓜、洋葱切片后包好；

加入20斤水开锅后，下入骨头、鸡架、香料、蔬菜，熬制2.5小时。

3.熬制辣椒油

辣椒泡水10小时以上；葱、姜、香菜适量，辣椒剁成糍粑辣椒；

锅内倒入菜籽油，油温4成热，下入香菜、洋葱、姜、蒜，炸香后捞出；下入糍粑辣椒，辣椒油熬干后下入蒜末和香料粉，冷凉后加入15克香油。

4.肉酱的制作

肉馅加入姜末、黑胡椒剁碎；热锅起油，油温5成热，下入肉末煸炒；

下入豆瓣酱、六月香、甜面酱、蚝油、老抽，加入适量的水；随后加入味精、糖、十三香、香油，倒出备用。

5.配料准备

锅内烧水，将油菜、芹菜粒烫熟；凉油下入花生米，高温后捞出；小贴士：炸制花生米看起来容易，其实蛮需要经验的积累。需要注意的是凉油下锅，小火加热至“噼啪”声刚过立即捞出。

锅内放猪油，化开后捞出；

6.煮面

热锅烧水，下入面条；入盘后加入配料，完成！

哈 哥 说

知识点，敲黑板

辣椒提前至少泡制10小时，才能剁成滋巴辣椒；炒肉酱时，肉末加胡椒粉、姜末要剁细剁匀；煸制肉末煸干时再加调料；花生米零油温（凉油）下锅，小火加热“噼啪”声刚过立即捞出；青菜断生即可立即捞出，保持绿色点缀好看。