寻味甘肃·舌尖非遗-天水浆水面

【开栏语】

食物最能慰藉人心。

冬天里冒着热气的红薯，夏天冰凉的梅子酒，秋天里甜而蜜的葡萄……这些人生小而美的细节，使我们可以抵御一切外物。

藉由母亲的手，原料会变成暖锅子，会变成十三花一样的宴席，会变成切成米粒般大小的牛肉小饭，这是爱的味觉和体验。

我们曾以为，“非物质文化遗产”距离我们很远，但谈到食物，它又是如此之近。

那些灶台边烟熏火燎，旷野中白气升腾，节气里眉开眼笑的——食物，经由岁月的验证，开始成为“非遗”的一部分，这是漫长农业文明中留存的暖意，铭刻在我们的DNA里，在某个时刻，一触即发。

9月1日起，甘肃省非遗保护中心推出“寻味甘肃·舌尖非遗”系列栏目，将目光瞄准散落在陇原大地上的非遗美食，它们那么具体而真切，而我们，负责将它们展示在所有读者面前。

该栏目由张子艺工作室出品。

天水浆水面

作者：张子艺

浆水，是一种酸汤。

流行于陕甘两地，蔬菜经过发酵之后略带酸味的一种汤。

据说，天水人宿醉后，最好的一餐，就是浆水拌汤。

汤是微酸的，土豆是切成丁的，加了一点水搅碎碎的面糊糊，为清澈的汤增加了一点淀粉粘度，点睛之笔的韭菜花唤醒了被酒精摧毁的味觉和嗅觉。

“还要喝酒吗？”

“不喝了。”

“浆水汤呢？”

“喝呢。”

天水的饭分为两种，一种是酸饭，就是浆水面；一种是其他面，没有放浆水，叫做甜饭。

这个解释过于笼统，外地人完全无法理解这种食物的真谛，甚至会等同于北京发酵后的豆汁儿、沿海发酵后的鱼露等食物，但虽然都是发酵物，浆水跟他们统统都不是一回事儿。

这是一种清澈的，颜色取决于发酵的蔬菜，清凉而略带酸味的食物，听起来还是云里雾里。

其实，跟全世界的腌制食品一样，浆水的产生，得益于微生物的生长，韩国的泡菜中有一样点睛之笔，就是要烧开一锅粘稠的面糊，放到半温，加上辣椒、蒜末和苹果片，制作成粘稠的辣酱，均匀地抹在白菜片上，最终酿出酸酸辣辣的辣白菜。

所以，无论在世界的任何角落，淀粉，是催生微生物生长的重要一部。

浆水也一样，人们将洁净的蔬菜，比如说西北最常见的莲花菜、芹菜等蔬菜煮好断生后，放入煮过面条的温面汤中封口，面汤不需要像韩国泡菜制作时那么粘稠，最好是清透的，清亮的。

时隔三五天，就会酿出清亮而酸酸的浆水，整个过程说起来简单，但需要极度的清洁，干净，不能有一滴油脂落到缸里，不然，油脂会使一缸浆水都顷刻变得灰败不堪。

各家的主妇，都会准备一双特制的、长的竹筷子，专门用来捞浆水菜，专物专用，不得有一点差池。

奇怪的是，这又是一个非常讲究手气的环节，打麻将扑克的人虽然会经常性地说到手气，但风水是会轮流转的。可是做浆水，有些人一辈子都是好手气，做出的浆水又酸香又清澈，有些人的手气一直是坏的，据说做出来的浆水永远都是一股馊抹布的味道。

为了平衡这种因为自己的坏手气带来的偏差口感，当地做浆水的时候，还有一个纠错功能——每一缸浆水开始泡的时候，都需要取三家的浆水打底，兑起来做引子，然后按照程序进行。这据说是一个古老的传统，我更倾向于认为，这是一种口味或者说菌种的平衡。

一般而言，做得最好而被人们口耳相传的那几家，是被讨要浆水最多的人家。虽然要的人扭捏不好意思，但对给的人来说，这恐怕是一种意外的奖赏——被如此肯定过的手艺，在一个鸡犬相闻的生活环境中，也是一个明晃晃的勋章吧。

三五天后，盖着棉被的浆水大缸被打开了，一揭开盖子，酸香扑鼻的浆水开始正式进入使用环节。

酿好仅仅是最基础的一步，就像是泥人坯子一样，打好了底，接下来还有很多项工序，每一个环节都决定了成品的质量。

冬天，或者夏天，总之是一个寻常的日子里，百无聊赖不知道做点什么好的时候，浆水就是最方便快捷的一餐。

煮开浆水，将土豆、面条、蔬菜依次下入锅中后，一锅普通的，平凡的，寻常的浆水面就做好了。

点睛之笔是炝韭菜花。

韭菜花不是观赏植物，是韭菜开出的细碎的小花儿，花苞极碎小，相比韭菜浓烈的气味，韭菜花的味道是淡的，轻盈的，星星点点的。

没有人知道第一个炝韭菜花的主妇是谁，但她确实开创了一个崭新的，只适用于浆水面的，浓墨重彩的香气。

用热油泼过的韭菜花，有一种奇异的、穿透力极强的香气，香气尖锐的劈开混沌，给平庸的浆水面镶上了一圈金边，可以这么说吧，我觉得浆水面80%的好，都来自于韭菜花的香气，这种锐利的气味，作用于寡淡的浆水面，使两者水乳交融，焕发出一种厚重又轻盈的气息。

而且，韭菜花的香气，几乎可以说只适用于素简的浆水面，中国其他地区的“名面”，比如兰州牛肉面、重庆小面，上海黄鱼面等，因为汤和面本身浓烈的香气，已经不适合再增添一些韭菜花的山野之气，两种香气相加，反而显得繁复、庞杂，没有重点。

而在浆水面中，韭菜花就是唯一的重点，是舞台上唯一的光柱，是冰天雪地唯一的光亮，是一袭黑衣上点睛的红纽扣。

注：天水浆水制作技艺为被天水市人民政府公布为市级非物质文化遗产代表性项目