水蒸蛋总是蜂窝麻面又老又丑？记住6个小技巧，想不鲜嫩幼滑都难

本期导语：想起我还是厨房小白的时候，做的水蒸蛋那叫一个惨不忍睹，不是蒸不成形，就是蜂窝麻面又老又丑。经过不断地学习、实践和提高，总结出6个小技巧，简称“三要三不要”，终于可以做到鲜嫩幼滑如少女肌肤般水灵了，屡试不爽，再无失手。

一、前言

当我还是厨房小白的时候，做的水蒸蛋那叫一个惨不忍睹，不是蒸不成形，就是蜂窝麻面又老又丑像魔鬼的脸。为啥别人做的就那么鲜美嫩滑像少女肌肤般水灵呢？我就不服那个输啊。于是跟会做的人讨教经验，上网学习他人做法。经过不断地学习、实践和提高，至少费了几十上百个鸡蛋吧，也摸索出一些经验，终于可以做到鲜嫩幼滑了，而且屡试不爽，再无失手过。

这些个小技巧，一共6个，简称三要三不要，今天一并分享给大家。三要包括要用平底浅口面宽缘薄的蒸碗、要顺同一个方向搅蛋液、要加凉开水搅匀，三不要包括不要留泡沫、不要开碗蒸、不要冷水入锅，下面我会结合一个完整的水蒸蛋制作流程来说明其原理。

什么？你问我这些个秘诀应该值多少钱？我想怎么着也值个几十个鸡......蛋的价钱吧，毕竟我反复试了那么多次！现在无偿奉献给大家，让你再无压力，想不鲜嫩幼滑都难哦！

二、制作过程

1、食材准备：鸡蛋3个，虾皮一小碟，冰冻的百香果汁4颗（约2个百香果），凉开水450毫升。这些可以做出大半碗水蒸蛋，足够两三个人吃。

提示：这里就涉及到第一个小技巧，要用平底浅口面宽缘薄的蒸碗，一开始就准备好。这样的蒸碗可使蛋液展开面最大而厚度最小，受热更均匀，当然熟得快且更嫩滑了。我们平时用的碗都是上大下小的，其实不太适合蒸蛋羹。百香果汁是个人爱好，可加可不加。土鸡蛋口感会好一些，颜色也更鲜艳一些。

2、搅匀蛋液：往碗里打入鸡蛋，顺同一个方向搅匀，搅到蛋清蛋黄完全融合。而且从这一刻起，以后的搅匀都是同一个方向，切记。

提示：这是第二个小技巧，要顺同一个方向搅蛋液。这就跟做饺子肉馅一个道理，顺同一个方向搅匀可以使蛋白质的分子结构排列整齐有序，有助于蒸出均匀细腻的鸡蛋羹。

3、加凉开水搅匀：往碗里加入450毫升凉开水，继续顺同一个方向搅匀。

提示：这是第三个小技巧，要加凉开水。记得一定不要直接加没煮过的冷水，因为煮过的开水已经把水里的气泡都排掉了，就不会出现蜂窝。至于加水的比例，1.5-3都可以。我一般是用1：3的比例，也就是按每个鸡蛋50毫升蛋液兑150毫升凉开水的比例控制。我一般一做就3个鸡蛋，加450毫升水，这个比例做的水蒸蛋更加嫩滑，而且量大足够两三个人吃了。也可以加50毫升牛奶和400毫升水的组合，有点奶香味，一样嫩滑。

4、消掉泡沫：加水搅匀后的蛋液有很多泡沫，这些泡沫一定要消掉。

提示：这是第四个小技巧，不要留泡沫。这些泡沫不消掉，就会有蜂窝麻面直接影响成品品质。有条件的可以用细细的滤网过滤，没条件的等蛋液搅匀后静置个10分钟，用勺子将其舀掉即可。两种方法我也都试过，当然第一种效果最好，第二种也不差，一般人感觉不出太大差异。

5、调底味：消掉泡沫，我们就可以调底味了。加一点盐和胡椒粉调个底味，再滴几滴油，撒点虾皮，再稍微搅一搅匀。

提示：这时候给蛋液调个底味，不需要足味，因为最后成品还要调一次味，浇一点蒸鱼豉油啥的。这时候滴几滴油个人觉得有助于蛋羹嫩滑。如果还有一点点气泡，用勺子舀掉就是。

6、蒙上锡箔纸：蛋液调好底味，用锡箔纸蒙住碗口，中间用牙签扎几个孔。

提示：这是第五个小技巧，不要开碗蒸。碗口要蒙上锡箔纸，避免锅盖上的凝结水滴入碗中破坏蛋羹成型。不建议用保鲜膜，因为它不耐高温有健康隐患，锡箔纸可反复用更环保。锡箔纸中间用牙签扎几个孔方便透气，蒸制的过程中如果还有气泡的话有路可逃。

7、水开入锅蒸：蒸锅大火烧开，水开上汽后再将蒸碗入锅，大火蒸10-12分钟即可。

提示：这是第六个小技巧，不要冷水入锅。为什么要等水开再入锅呢？这就跟清蒸鱼一个道理，因为高温蒸煮蛋白质一受热表面就凝固，能锁住更多鲜味。而且高温受热均匀熟得快，当然更鲜嫩。冷水入锅有一个缓慢加热的过程，多出的1、2分钟可能就使得蛋羹蒸老了。至于蒸的时间，我这个量需要10-12分钟，夏天短冬天长一点，可供参考。

8、出锅揭盖：蒸碗出锅，揭开锡箔纸，细腻嫩滑的水蒸蛋已经成型，没有蜂窝气泡，只有虾皮浮在表面。

提示：如果要加虾仁，可在倒数3分钟左右加入，不要太早，以免虾肉蒸老了。

9、最后调味：浇一点熟油、蒸鱼豉油和香油，将百香果汁浇上去，再撒点葱花，就可开吃了。

提示：调料可根据个人口味调整，不要太咸，因为前面调过底味。百香果汁酸酸甜甜的，夏天吃很开胃。新鲜的最好，不过保存期不长，可以取出果汁冷冻或冷藏。

百香果汁水蒸蛋——蛋羹细腻鲜嫩滑，酸酸甜甜很开胃。

三、经验总结回顾

1、水蒸蛋想要嫩滑，记住六个小技巧。

2、三要三不要，心中要记牢。要用平底浅口碗，要顺同一方向搅，要加凉开水来搅。不要留泡沫，不要开碗蒸，不要冷水入锅。

四、后记

1、原创不易，请勿抄袭。如果喜欢，请您点赞。收藏转发，随你意愿。如有不当，请您留言。

2、仅代表个人经验总结，纯属个人观点，厨艺有限，如有不妥，敬请指正。但做菜我是认真有追求的，提升厨艺永无止境。

大家好！我是醉湘西煮夫，爱做饭，爱摄影，喜欢琢磨厨艺，喜欢用简单的食材和做法做出健康美味的家常菜（不喜欢过多调料，从不用味精和鸡精，喜欢探究食材本身的味道，追求少油少盐少糖），喜欢用镜头记录日常生活中的美好。感谢你的关注，欢迎大家交流探讨美食与摄影话题@头条号@头条美食@青云计划