寒冷冬季，热气腾腾的火锅是人们餐桌上的热门佳肴，作为火锅主菜的牛羊肉制品自然是备受青睐。然而，市面上的牛羊肉是否放心安全却是让消费者担心的问题，从2013年年初欧盟的“马肉风波”、2014年济南的沃尔玛超市使用狐狸肉冒充五香驴肉事件、2016年广州的大润发超市“祝福牛肉”实为百分之百的猪肉事件，再到2018年的河间驴肉造假，一系列肉类掺假事件，不仅扰乱了市场经济秩序，也增加了消费者对肉类食品安全的担心。
1 什么是肉类掺假？
肉类掺假是指不法商家为了降低成本，会使用鸭肉、猪肉等相对廉价的肉品，甚至有以狐狸、水貂等未经检验检疫的动物肉制品来冒充羊肉、牛肉等价格相对较高的肉品的情形。掺假羊肉制品以羊肉卷和羊肉串最为常见，其掺假方式主要有两种，一是直接用猪肉或者鸭肉切片掺假，而另外一种方式则是将鸭肉、猪肉等廉价肉用香精香料、色素二次加工后，加工成色香味逼真的羊肉卷、羊肉串。
掺假牛肉制品在市场上也时有出现，在牛肉中掺入猪肉或鸡肉制作牛肉丸、用猪肉添加牛肉香精制作牛肉干等生产方式在过去一度成为了行业的潜规则，此外，牛肉包子的馅料、制作汉堡包的牛肉饼等产品都可能会出现掺假现象。
2 肉类掺假如何辨别？
生鲜的肉制品可以通过感官评定的方法来对其真假作出初步的判别。以肥牛卷和羊肉卷的真假鉴别为例，通过观察肉的色泽、纹理、脂肪分布，再结合肉的气味、口感、味道等感官指标，就能判断一些牛羊肉卷的真假。
但伴随着我国食品工业的飞速发展，食品的掺假方式越来越多，手段也越来越高明，即便是肥牛卷、羊肉卷等生鲜肉制品，其掺假造假的产品在外观上也足以以假乱真，而牛肉丸、牛肉干等经过深加工的肉制品就更难以从感官上对其真假进行辨别了。
3 什么是肉类真实性鉴定？
DNA成分检测是肉制品原料属性真假鉴别的一种有效手段。不同种属动物的基因组DNA分子在某些区段上会存在一定的差异，选取这些存在差异基因片段作为检测的目标基因，就可以检 测出肉制品是由哪种或哪几种动物的肉制作而成的。
由于DNA在肉制品中含量很丰富，且较为稳定，即使在肉制品加工过程中DNA受到损伤或断裂成碎片，但用于检测的目标基因仍然会在某些DNA碎片中保留下来，进而通过PCR（聚合酶链式反应）等技术手段进行信号放大而最终被检测出来。
4 中谱肉类真实性鉴定检测服务
适用基质：生鲜肉类、加工肉制品、动物源性加工食品及饲料；
检测项目：牛源性成分、羊源性成分、猪源性成分、鸡源性成分、貂成分、狐狸成分、驴成分、马成分、猫成分、鹌鹑成分、鹅成分、鸽子成分、火鸡成分和鸭成分等。
牛源性成分 Bovine-derived
SN/T 2051-2008 食品、化妆品和饲料中牛羊猪源性成分检测方法 实时PCR法
Determination of bovine ,ovine,porcine-derived materials in food,cosmetic and feed-Real-time PCR method
羊源性成分 Ovine-derived
SN/T 2051-2008 食品、化妆品和饲料中牛羊猪源性成分检测方法 实时PCR法
Determination of bovine ,ovine,porcine-derived materials in food,cosmetic and feed-Real-time PCR method
猪源性成分 Porcine-derived
SN/T 2051-2008 食品、化妆品和饲料中牛羊猪源性成分检测方法 实时PCR法
Determination of bovine ,ovine,porcine-derived materials in food,cosmetic and feed-Real-time PCR method
鸡源性成分 Chicken
SN/T 2978-2011 动物源性产品中鸡源性成分PCR检测方法 PCR
method for the detection of chicken components in animal derived products
貂成分 Martes
SN/T 3730.1-2013 食品及饲料中常见畜类品种的鉴定方法 第1部分：貂成分检测 实时荧光PCR法
Identification of domestic animal ingredient in food and feed-Part 1:Detection of martes ingredient-Real-time PCR method
狐狸成分 Fox
SN/T 3730.3-2013 食品及饲料中常见畜类品种的鉴定方法 第3部分：狐狸成分检测 实时荧光PCR法
Identification of domestic animal ingredient in food and feed. Part 3: Detection of fox ingredient. Real-time PCR method
驴成分 Donkey
SN/T 3730.4-2013 食品及饲料中常见畜类品种的鉴定方法 第4部分：驴成分检测 实时荧光PCR法
Identification of domestic animal ingredient in food and feed. Part 4: Detection of donkey ingredient. Real-time PCR method
马成分 Horse
SN/T 3730.5-2013 食品及饲料中常见畜类品种的鉴定方法 第5部分：马成分检测 实时荧光PCR法
Identification of domestic animal ingredient in food and feed. Part 5:Detection of horse ingredient. Real-time PCR method
猫成分 Cat
SN/T 3730.6-2013 食品及饲料中常见畜类品种的鉴定方法 第6部分：猫成分检测 实时荧光PCR法
Identification of domestic animal ingredient in food and feed. Part 6:Detection of cat ingredient. Real-time PCR method
鹌鹑成分 Quail
SN/T 3731.1-2013 食品及饲料中常见禽类品种的鉴定方法 第1部分：鹌鹑成分检测 PCR法
dentification of poultry ingredient in food and feed. Part 1: Detection of quail ingredient. PCR method
鹅成分 Goose
SN/T 3731.2-2013 食品及饲料中常见禽类品种的鉴定方法 第2部分：鹅成分检测 PCR法
Identification of poultry ingredient in food and feed. Part 2: Detection of anser ingredient. PCR method
鸽子成分 Dove
SN/T 3731.3-2013 食品及饲料中常见禽类品种的鉴定方法 第3部分：鸽子成分检测 实时荧光PCR法
Identification of poultry ingredient in food and feed. Part 3: Detection of dove ingredient. Real-time PCR method
火鸡成分 Turkey
SN/T 3731.4-2013 食品及饲料中常见禽类品种的鉴定方法 第4部分：火鸡成分检测 实时荧光PCR法
Identification of poultry ingredient in food and feed. Part 4: Detection of turkey ingredient. Real-time PCR method
鸭成分 Duck
SN/T 3731.5-2013 食品及饲料中常见禽类品种的鉴定方法 第5部分：鸭成分检测 PCR法
Identification of poultry ingredient in food and feed. Part 5: Detection of duck ingredient. PCR method
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