三步助餐企抢位市场！船井TOP研修会与顶端餐饮人重估经营

风险总是与机遇并存。

疫情这只“黑天鹅”将餐饮市场搅得天翻地覆，重新洗牌让已经趋于稳定的市场再次出现波动。如何趁此机会快速抢位市场？成为无数抱有“长期主义”的餐饮企业亟需攻克的难题。

打铁还需自身硬，抢位市场前先来“重新评估经营”！8月19日，船井咨询第二期TOP研修会，以“重估经营，抢位市场”为主题，与50余家全国各地品类NO.1，年产值3亿以上的餐饮名企掌门人一起，从风险管理、餐企管理法则、餐饮新店型新模式探索三个方面，探讨如何重新评估经营，为抢占市场铸就“钢筋铁骨”。

巧用风险管理

助力企业持续健康成长

事实证明，企业面临的风险不仅仅源自大环境。

瑞幸财务造假、肯德基使用过期食品、康师傅酸菜供应商出现食品操作问题……这些风险无不是祸起萧墙，为品牌形象和营业额带来了难以挽回的损失。

船井咨询的石桥恒夫通过《使企业持续健康成长的风险管理》的主题分享提出：“企业不能被短期视野牵着鼻子走，要有10年、20年的长远目光，坚持长期主义，冲破时代的阻碍，这样才能更好的经营。”而能否做好风险管理，将直接影响餐饮企业能否在风云诡谲的未来，获得持续健康发展的基础。

那么，如何做好风险管理？通过深耕中国餐饮行业10年，船井咨询将其总结的风险管理方法，在与现场的餐企掌门人分享等同时，也帮助其进行了现场测评。

“风险管理分为风险筛查、风险分析、风险评估、风险对策四个部分。这四个部分相辅相成，互相联系，每一环节都十分重要。”

船井咨询解析，一是企业要根据自身所处的消费市场、所处品类、制作工艺等方面进行内外部的风险筛查，对可能会发生的风险进行预判；二是对未来风险可能发生的可能性与损失进行预测；三是对可能面对风险分析评估，进行优先级的排序；四是建立应急机制，使企业能够快速制定应对策略。

在船井咨询看来，构建自身的风险管理体系，只是评估自身经营的前置程序。而与之相匹配的，还要在组织架构、运营思路、开店模式等方面进行深入评估。

优化管理运营模式

打造抗风险组织架构

新冠疫情对餐饮行业最直接的影响，是利润的减少。房租、用人成本、亦或食材成本没有得到降低，但收入直线下降，严重影响了门店盈利，这对餐饮企业的管理运营提出了严峻的挑战。

船井咨询的原康雄经过大量的数据搜集，以《“长盛不衰的餐饮企业”的管理法则》为题，通过分析日本餐饮企业如何面对危机，并与当今中国餐企进行类比，提出了自己的观点：“能够应对变化莫测的未来、抗风险能力强的组织有两大特点：组织瘦身、强化营销部门。”

随着市场的变化，船井认为餐企在经营中有两大关键词：利润率、生产性。也就是说通过组织瘦身，改善成本结构，打造更容易盈利的开店模式。

例如通过门店小时工比例，或增加自动化或机械化的设备，来降低人员开支，并提高人效，合理降低门店的固定支出，以此来提高盈利。对于总部部门的提效，则是通过对成果、业务等进行量化、标准化、可视化，明确总部内的人效，尽可能减少不必要开支。

在成本可控的同时，还需要通过强化营销部门来积攒客户，增加收入。且未来餐饮行业应当同社群营销建立私域流量，来增加忠诚消费者，增加复购提高门店收入。

不同的餐饮门店，有着自己不同的开源节流的方式，在本次TOP研修会中，也有不少餐饮人分享了自身的经验。

“如果没有从200多个产品压缩到100多个产品，我们做不到今天的规模和利润率。”比格披萨董事长赵志强分享道，曾经高额的食材支出和人力支出，一直是自助餐品类的痛点。比格披萨在船井的建议下，砍掉了一半的产品，同时除核心产品披萨外，合理运用半成品和预制菜，以此极大程度地提高了利润率。

对于人力成本开源节流的问题，湘阁里辣董事长邵跃铭深有体会：“我们在用了临时工、小时工以后，增加了很强的竞争力，现在员工虽然增长了，但是人力成本却没有增长。”

近些年山东过桥缘米线的销售额不降反增，正是因为享受到了私域流量营销带来的福利，其总经理王英腾分享了自己的做法：“做好微信公众号，把小红书、抖音等公域流量的会员，转化成企业私域流量的会员，扩大自己的粉丝群。”

用新模式新店型

快速抢占高潜力新市场

市场的本质是供需，没有需求的供应都是无稽之谈。在当下的市场洗牌的过程中，餐饮企业的发展自然不能盲人摸象，而是要先摸清楚消费者的需求。

船井咨询针对北京、上海、深圳的1000名消费者进行了线上调研，从消费场景、消费动机、消费习惯等多方面进行了调查，充分掌握了当前消费者的需求变化。

调研结果显示，当前消费者消费场景逐步小型化、碎片化，相较于早年间以大型商圈为核心的消费习惯，后疫情时代人们更喜欢以自身所居住的社区为核心开展消费。

这正是社区餐饮日渐崛起的原因。

在船井咨询看来，社区餐饮还是一片尚未被完全开发的“处女地”。“当前社区生活商业，品类业态重做的机会和空间大。这对于餐饮企业而是是一个机遇，且单一品牌的市场份额提升以及整体的收益性是未来重要的品牌壁垒，因此社区商圈是需要抢占的重要市场。”

“问卷调查显示，76.7%的受访者更愿意打包外带回家吃，由此可见社区模式需要强化外带动机，盈利模式可能转变。”这就要求餐饮企业开拓社区店型时，首要考虑满足消费者对于外带或堂食的消费需求。

除此之外，消费者对于餐饮也有了新的功能性需求，干净卫生、好吃不贵成为消费者最看重的特点。而品牌门店下沉社区市场以后，其自身品质的稳定性，也更容易得到消费者的信任。

船井认为，面对新时代，餐饮企业要能顺应时代新变化，迎合不断理念成熟的消费者，进行品牌重塑，在运营营销、组织架构、门店选址等方面持续下苦功，方能在新时代抢位市场。