很不起眼的方糖，曾是上流社会奢侈品

■文｜市井财经专栏作家 叶克飞

前几年有个关于80后城市孩子集体记忆的文章，其中有一项就是小时候偷偷吃家里的方糖。有人说自己在家偷偷吃了一颗，忍不住再吃一颗，等下忍不住了又吃一颗，结果一下午吃了整整一盒。这样的场面，其实还真不少。吃甜本就让人有愉悦的幸福感，在资源相对匮乏的年代，连家里白砂糖都一勺勺偷偷挖来吃的孩子们，肯定都拿洁白的方糖和晶莹剔透的冰糖当宝贝。

方糖也称作半方糖，是细晶粒精制砂糖为原料压制成的半方块状糖，已有多年历史。这种糖外观洁白有光泽，棱角完整，相对坚固，不容易碎裂，但在水中会快速溶解。

方糖的发明和制作

方糖是现代工业的产物，在大机器生产之前，糖无法以这样的面貌出现。方糖的制作步骤不算复杂，选择晶体尺寸粒度适当的精糖，与少量的精糖浓溶液或结晶水混合，成为含水分1.5～2.5%的湿糖，然后用成型机制成半方块状，再经干燥机干燥到水分0.5%以下，冷却后包装即可，但每个环节都无法摆脱机器大生产的环境。

据说方糖是在捷克发明的，但发明者名字不详。据说当时欧洲只有大块的糖，如果想在咖啡或茶里加糖，就要先把糖捣碎，或者整块在杯子里蘸一下，然后晾干等着下次用。前一种方法比较麻烦，还会造成浪费，后一种会造成糖块污染甚至变味。1841年，一位家庭主妇在切糖块时不小心切到了手，恼火万分，于是河东狮吼。被吼完的丈夫“痛定思痛”，于是发明了方糖。

因为没有具体资料，这个故事真假难辨，但方糖在捷克发明并非没有可能，当时的捷克，直到二战前都是欧洲工业最发达的国家之一，很多轻工业的发明都源于此地。

最早的方糖成型机采用压缩成型法，制得的方糖较硬，棱角分明。到了上世纪70年代，瑞典糖业公司研发出了新的震动成型法，采用现代固结技术，用高频振动使糖的晶粒固结成为均匀而结实的方块。这种制法不会压碎方糖表面的晶粒，因此会使方糖具有更好的光泽，而且溶解速度更快，新的模具也更适合大规模生产。成型后的方糖再经过干燥剂和包装机的处理，就可以成为一盒成品。现代方糖制造早已不需要再经过人手触碰，可以确保方糖的高质量和棱角完整，而且效率极高。

中国人的方糖记忆，多半与太古有关，不过也别忘了正北

许多中国人对方糖的记忆，多半伴随着“太古”二字。

除了太古所在的香港，临近港澳的广东，还有保留着民国记忆的老上海人之外，很少有人知道太古的历史已经很久很久。

1816年，J.S.斯怀尔在英国利物浦创立了Swire公司，迄今已有两百多年历史。1866年12月，Swire公司在上海建立太古洋行，1870年在香港设立洋行。这个英资洋行之所以取名太古，据说是取规模宏大和历史悠久之意，“古”代表“久远”，“太”有最的意思，太古洋行就是“历史最久远的外国公司”｡

还有人说，这是西方人对汉字的形象认知，因为“太古”二字看来颇像“大吉”｡太古公司的官方说法是，这个名字来自于当年英国驻上海的一位外交人员，此人对汉学研究颇深，确实有可能是取“太古”和“大吉”的视觉双关效果。

在当年的上海，太古洋行不但做贸易，也是航运界的龙头。在香港，太古则与怡和、和记、会德丰并称“香港四大洋行”，四家均是英资。后来，和记与会德丰先后被李嘉诚与包玉刚收购，怡和则将注册地迁往百慕大，只有太古至今未有改变。

如今，太古仍然是一家涵盖航运、航空、地产、交通运输、冷藏、贸易、海运、农业和零售的大公司，仅在香港上市的公司总市值就超过2000亿港元，其他未上市公司的市值更是无可估量。制糖业在它的庞大体系下其实并不起眼，但却是一般中国人最容易见到的太古产品。

早在19世纪80年代，太古就在香港开办炼糖厂，当时中国民间还是古法制糖，即以牛拉石磙榨蔗汁，然后以大灶煮糖，基本只能生产黄糖，很少有白糖。太古糖厂建成后，开始生产机器制糖。它从菲律宾引进原料，然后在香港加工，运往广东和日本出售。

运行约百年后，太古糖厂于1973年开始专注生产方糖。换言之，仅仅在糖业，太古也浸淫了一百多年。

斯怀尔家族的代代传承，第一要义就是“不赚快钱”，因此太古始终坚持稳扎稳打的路子。一度险遭关停命运的太古糖厂，正是因为这一宗旨而得以保留。

当时，太古掌舵者是年轻的施约克·施怀雅，1950年，坚持发展传统行业的他恢复了太古糖厂在香港的生产。50年代后期，太古方糖销售遇冷，有人建议关掉糖厂，转做更流行的行业。但施约克不为所动，而且为了消化多余的白糖原料，还在糖厂边上开办了香港汽水厂。

这个决定一度让媒体嘲笑，但谁也没想到，十几年后，汽水厂收购了可口可乐在美国和亚洲的瓶装业务，直至今日仍是全亚洲和美国最大的可口可乐装瓶商。

按照太古的思路，只有稳定的年增长率企业才能持久发展，“那些可以使短期绩效看起来非常漂亮的事情，对我们都没有诱惑力。”

太古方糖就这样流传至今，成为非常流行的饮品伴侣。不过方糖的品牌还有很多，可不是太古一家独大。

在许多人的记忆中，正北方糖的出现频率也非常高。这个来自内蒙古的国产品牌市场占有率一直很高，几十年下来，国内累计消费人次已达百亿。这几年它推出的无糖方糖颇受欢迎，顺应了代糖潮流。

广东人比较熟悉的还有南粤老字号——东莞东糖集团公司旗下的白莲牌。

方糖的空间变小了吗

在国外，方糖的使用由来已久。最经典的场面当然是英式下午茶，一杯咖啡或奶茶，配上银匙和托盘，旁边是牛奶壶与糖盅，糖盅里是一块块整齐的方糖。

百年前，太古糖厂就是在这样的场景中打开局面，成为酒店和餐厅的常备。

太古的家乡英国，一直是吃糖大户。在欧洲，白糖一度是奢侈品，根本不是普通人可以消费享用。在17世纪的英国乃至欧洲，糖不但是调味品，更是药品、香料甚至装饰品。正是因为贵族们为了彰显身份，才有了炫富式的糖雕，也就是如今生日蛋糕的前身。

糖的成本在英国得以下降，全赖英国的崛起。因为海外扩张，英国得以在美洲建立蔗糖种植园，产量大增，成本自然降低。

当糖成为普通家用品后，又因为刺激消费的原因，成为社会礼仪的一部分。无论是宗教场域还是社交场域，甜食和甜点的出现频率都越来越高。最终，糖还跟英国人的另两大爱好相结合，也就是茶和咖啡，下午茶更是成为习惯，方糖拥有了自己的主战场。

欧洲大陆同样热衷咖啡，也带动了方糖市场。据说当年海湾战争时期，时局动荡，法国人也凑热闹跑到超市里抢购，抢的最多的居然不是日用品，而是咖啡和方糖。

当然，近年来在欧洲的酒店和餐厅里，见到方糖的几率已经远低于从前。这是因为糖包的出现，它比方糖的密封性更好。

在中国，方糖同样让位于糖包，在大多数餐厅里基本见不到方糖的存在。

方糖的市场就这样萎缩了吗？未必。

方糖与被妖魔化的奶茶

这两年，奶茶爆红，遍地开花，涌现出无数网红店，乃至于出现了奶茶经济。

奶茶源于牧区，使用天然牛奶与茶，还会根据个人口感需求决定是否加糖。现代意义上的奶茶源于1680年，从英国发端，并风靡全球。

当下国内奶茶行业的爆红，其实存在不少隐忧，尤其是品质问题。一杯二三十元的奶茶，原材料成本其实相当低廉，主要成本集中于加盟费、人工费和租金等。或者反过来说，因为加盟费、人工费和租金相对较高，经营者往往要在奶茶本身上降低成本。

正因为这样，网上曾经出现过爆款养生文，指奶茶含糖量惊人，对身体大大有害。

之前有城市的相关部门曾做过检测，发现奶茶含糖量没有网文里写的那么夸张，但也确实偏高。有品牌的奶茶每杯含糖量竟然高达60克，约等于13块方糖。受检的二十多个品牌的奶茶，平均含糖量达到了33克。按照《中国居民膳食指南》的建议，一个人每天的糖摄入量不应超过50克，最好控制在25克以下。换言之，一杯奶茶已经占用了一个人全天的糖最高摄入量。

但因为这样就妖魔化奶茶，倒也大可不必。这两年的奶茶经济，多少存在一窝蜂的现象，必然会有一个大浪淘沙的过程。经营者也终将回归奶茶本原，在品质上下功夫。

如果讲究品质，那么含糖量肯定是要严控的指标。目前的奶茶，其实一般是加入糖浆来调节甜度。糖浆是用甘蔗汁、果汁或其它植物汁等通过熬煮或其他技术制成高浓度糖溶液，最常见的是口感相对清爽的果糖糖浆。之所以采用糖浆，是因为它成本很低，仅仅是白砂糖的一半价格，而且因为甜度高但口感适中，很适合用于饮料。但这种糖浆的含糖量很高，并不健康。

最好的方法是用优质方糖代替糖浆，只需一两颗方糖，就可让每杯奶茶的含糖量降低七成。而且，方糖的浓郁时代感，本身就给奶茶增添了趣味。

在强调慢生活的欧洲，方糖其实正在回归。糖包固然方便快捷，但始终缺少了方糖的优雅和仪式感，那毕竟是几百年的积淀。

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