西西里的美丽传说
此乃位于东京目黒区的Numéro 5 Paris店内的产品，東京都目黒区緑が丘1−23−10（Ntm One ２階），地图位置如下：
前往方式：東急大井町線「緑が丘」駅より徒歩1分、東急東横線「自由が丘」駅より徒歩１２分，恰巧在此区域的同学可以去逛吃一番
店内甜品均出自Matthieu Pinson（下图）之手
今天分享的是Matthieu Pinson的这款翠绿的“西西里美丽传说”，原文是叫做“西西里人”，取这个经典的电影名或许更恰当——西西里最有名的，当属女神莫尼卡·贝鲁奇和开心果啦，所以这个绿油油的小家伙取名如斯
西西里的美丽传说LE SICILIEN
By Matthieu Pinson
模具：直径6cm，高度3.5cm
开心果达克瓦兹蛋糕（共计：904 克）
254 克……蛋白
4 克……蛋白粉/干燥蛋白
254 克……细砂糖
145 克……杏仁粉
109 克……开心果
51 克……糖粉
51 克……面粉
36 克……开心果酱
步骤：
1、将杏仁粉、糖粉和开心果放入破壁机（Robot Coupe）中搅打研磨成均匀粉状。
2、将蛋白与细砂糖和蛋白粉打发为蛋白霜，将“步骤1”的粉加入拌匀，再将开心果酱和面粉加入拌匀。
3、装入裱花袋挤成圆片状（15克/个），以190℃烘烤9分钟左右。
缇树黑樱桃酱（共计：707 克）
436 克……缇树黑樱桃
174 克……橙汁
3 克……肉桂棒(ceylan)
3 克……八角茴香
6 克……NH果胶
85 克……细砂糖
步骤：
1、将橙汁、樱桃、肉桂棒和八角一起加热（至40℃）。
2、逐渐将提前混合拌匀的NH果胶与细砂糖加入，拌匀后煮沸并持续30秒，离火。
3、每个模具注入15克，冷冻。
开心果酥脆片（共计：352 克）
75 克……开心果酱
150 克……薄脆片
100 克……牛奶巧克力
25 克……杏仁榛子帕林内
2 克……盐
步骤：
1、将巧克力融化后加入开心果酱、帕林内和盐拌匀。
2、再将薄脆片拌入，摊铺为6毫米厚度（用作夹层）和3毫米厚度（作为顶部装饰）两种厚度。
绿色镜面淋面（共计：1396 克）
150 克……水#1
300 克……细砂糖
300 克……葡萄糖浆
200 克……甜炼乳
20 克……吉利丁粉
120 克……水#2 (用于溶吉利丁粉)
300 克……白巧克力
6 克……绿色/黄色/黑色色粉
步骤：
1、将水、葡萄糖浆和砂糖在厚底平底锅中煮沸至103℃。
2、倒在炼乳和吉利丁冻（吉利丁粉溶于冰水，静置20分钟后冷藏即形成果冻状）上拌融。
3、再倒入白巧克力和色粉中，用手持均质机（Bamix®）充分搅拌乳化至光滑细腻，注意尽量不要搅入气泡。
开心果慕斯（共计：1360 克）
1067 克……淡奶油
89 克……开心果酱
143 克……杏仁榛子帕林内
9 克……吉利丁（片或粉均可）
52 克……转化糖浆
步骤：
1、将淡奶油与转化糖浆一起加热后倒在开心果酱和帕林内酱上，搅拌均匀，加入融化的吉利丁搅拌。
2、静置待用于最后组装。
组装&装饰
1、将每个模具挤入30克“开心果慕斯”，放入“缇树黑樱桃酱”、“开心果酥脆（6毫米厚）”和“开心果达克瓦兹蛋糕”，再继续挤入4克“开心果慕斯”，最后放上第二片“开心果达克瓦兹蛋糕”封底，速冻后脱模淋面。
2、将一片“开心果酥脆（3毫米厚）”放在顶部，其上挤少量镜面果胶把一颗有枝樱桃固定在酥脆片上，侧面装饰一片白巧克力片，完成。
店内其他产品也都一并抓来瞧瞧：
L E S I C I L I E N
Par Matthieu Pinson
pour un cercle de 6 x 3.5 cm
BISCUIT DACQUOISE PISTACHE
254 g……blancs doeufs
4 g……blancs secs
254 g……sucre
145 g……poudre amande
109 g……pistache
51 g……sucre glace
51 g……farine
36 g……pate de pistache
Melanger la poudre damande, le sucre glace et les pistaches puis passer le tout au Robot-Coupe®.
Broyer jusqua lobtention dune poudre. Monter les blancs doeufs avec le sucre et les blancs secs.
Melanger delicatement avec le melange des poudres mixees.
Ajouter la pate de pistache et la farine. Pocher des disques de 15 g. Cuire a 190 ˚C pendant 9 min.
CONFIT GRIOTTE
436 g……cerises griottes
174 g……jus dorange
3 g……cannelle de Ceylan
3 g……anis etoile
6 g……pectine NH
85 g……sucre
Dans une casserole, chauffer ensemble le jus dorange, les griottes, le baton de cannelle et lanis.
Ajouter le sucre et la pectine en pluie. Porter a ebullition sans cesser de melanger.
Faire bouillir pendant 30 s puis retirer du feu. Verser 15 g par moule.
FEUILLETINE PISTACHE
75 g……pate de pistache
150 g……paillete feuilletine
100 g……chocolat au lait
25 g……praline amande noisette
2 g……sel
Faire fondre le chocolat puis melanger avec la pate de pistache, la praline et le sel.
Ajouter le paillete puis etaler a 6 mm pour linterieur et 3 mm pour le decor.
GLAÇAGE VERT
150 g……eau
300 g……sucre
300 g……glucose
200 g……lait concentre sucre
20 g……gelatine
120 g……eau (pour gelatine)
300 g……chocolat blanc
6 g……colorant vert/jaune/noir
Dans une casserole, mettre leau, le glucose et le sucre a cuire a 103 ˚C.
Verser sur le lait concentre et la gelatine rehydratee.
Finir en ajouter le chocolat blanc et les colorants. Mixer.
MOUSSE PISTACHE
1067 g……crème
89 g……pâte de pistache
143 g……praline amande noisette
9 g……gelatine
52 g……sucre inverti
Chauffer la creme et le sucre inverti. Verser sur la pate de pistache et le praline puis melanger.
Ajouter la gelatine et mixer. Reserver pour le montage.
MONTAGE
Monter la mousse pistache. Pocher 30 g par cercle. Inserer un confit de griotte, un disque de croustillant puis un premier disque de biscuit.Pocher 4 g de mousse puis finir par un deuxieme disque de biscuit dacquoise pistache.Surgeler. Demouler puis glacer.
Ajouter un disque de croustillant, une cerise trempee dans le nappage puis un disque de chocolat blanc.
继续看~有彩蛋哦~
—▼传送门 · 戳下图 · 有配方/视频 ▼—
关注“世界烘焙配方”sjhbpf进入世界顶级烘焙殿堂！全球最新烘焙资料、最炫蛋糕图片、最时尚面包大师作品，全球名店产品展示，最详尽的配方食谱！
版权声明：CosMeDna所有作品（图文、音视频）均由用户自行上传分享，仅供网友学习交流。若您的权利被侵害，请联系删除！
本文链接：//www.cosmedna.com/article/315469151.html
