一块钱的超值闲扯-咖啡之魂

本文经授权转载自史译欧洲

这个世界上，有人喝加糖的茶，但不是大多数的中国人；也有人喝放奶油的咖啡，但绝不是大多数的意大利人。

在意大利的任何酒吧或餐厅，如果说我要“一杯咖啡”, 端上来的一定不是通常所约定成俗的那种水汪汪的咖啡（也叫“美式咖啡”）。而是像福建功夫茶一般、咖啡粉的量要多于打出咖啡原汁的高压蒸汽萃取咖啡——Espresso——就是那种一仰脖儿、小半口下肚瞬间就没了的超浓咖啡。

没错！在意大利人的概念里，只要不特别说明的情况下，标准咖啡就是指咖啡汁很少的Espresso。

如果觉得亏，可以要一杯“加长咖啡Café Lungo”（Long Coffee）。价钱不变，多给三分之一的咖啡汁，还是一仰脖儿，大半口下肚。

如果觉得意大利人太“小气”，也可以要“双份量咖啡Café Dobbio”（Double Coffee），这下总算能凑成一口了——但却得付双份儿咖啡的钱。

再如果嫌Espresso太苦，可又不愿意加太多的糖（控制糖份的摄入量），可以要“咖啡玛琪朵Café Macchiato”，就是在那半口的Espresso上面，再倒上一点儿鲜奶泡（那“一点儿”也就一勺儿的量），为的是搅和与淡化一些咖啡的苦味。注意：“玛琪朵”的原意是“被蒸汽打出泡了的鲜奶”，而不是后来被美式文化扭曲过的“焦糖”。

如果仍觉得气不打一处来，非要来杯实在的，那得要“卡布奇诺Cappuccino”了。问题是，卡布奇诺的底子还是 Espresso，只不过上面盖着一层厚厚的鲜奶泡。所谓的量大，也就是由原先的一口，变成了五、六口。

但千万别惦记美式的那种大玻璃杯咖啡，还无限续杯。意大利毕竟没有美国“富裕”，从来就不提供大剂量的咖啡——特么的就连做大剂量咖啡的机器都找不到！

一圈儿听下来，总算听明白了：意大利的咖啡，万变不离其宗，就是各种变着花样的Espresso。

Espresso，在意大利语里是“快速”的意思。咖啡为什么叫这个名字？百度搜索里是这样写的：以7-8克深度烘焙的综合咖啡豆，研磨成极细的咖啡粉，经过15个大气压与摄氏92度左右的高温热水，在15秒的短时间内急速萃取30毫升的浓烈咖啡液体，称之为“Espresso”。

一杯成功的“Espresso”，最重要的是看表面是否漂浮着一层厚厚的、呈棕红色的油脂沫——“Crema （Cream）”。

Espresso的最大特色，就是香浓与口感的凝聚。一般正统的喝法，是加糖后略为搅拌，待温度达到可以饮用的程度后，再一口而尽，像极了喝福建功夫茶。

由于是通过高压之下的快速高温萃取，所以在享受香浓口感的同时，实际咖啡因的摄入却大为减少。这也是为什么意大利人每天能肆无忌惮地喝上七八十几杯超浓咖啡，却仍旧不影响身体健康的奥秘所在。这种把咖啡味道发挥到极致却又能顾及健康的饮法，获得了全球咖啡专家一致公认。于是，“Espresso”自然被誉为成“咖啡之魂”。

明白了？“高温高压萃取法”这玩意儿，就是由意大利人GAGGIA发明的。后来，这哥们儿也靠了这个牌子的咖啡机赚了一大笔钱。顺便说一句，意大利不产咖啡豆，但出品全球顶尖的的咖啡烘焙技术。而咖啡的高额利润，就隐藏在其烘焙技术中。

Espresso意思中的“快速”，不仅指的是高温高压的快速制作方法，也指喝法上的快速。想想倒也是，仅30毫升的量，想与法国人那样喝上两小时？就算换成打点滴都办不到！所以，在意大利喝咖啡基本都是站着。一个原因是意大利人特孙子，一坐下就加钱（不过也分地方，但最好事先问清楚）；另一个原因是这一口咖啡实在忒少，估计客人还没等找着座位，咖啡就已经凉了！

意大利人家里都会备有咖啡壶或者咖啡机，就跟中国人家家必备茶壶一样。咖啡壶叫Moka，属于家庭用，只能放咖啡粉不能放咖啡豆，但也是采用加压热水蒸馏原理。不过一般不可能压出咖啡汁上面的那层发亮油脂（Crema），所以自然就没有咖啡馆里的 Espresso来得香。

而家用咖啡机也看档次，功率小的仍无法打出 Crema。如要置办“绝对符合口感要求”的机器的话，得本着“一分钱一分货”的原则。一般机器所能释放的压力越大、出来的咖啡也就越香浓！当然，量也就越少。

早前中国还没有Espresso、只有“味道好极了”的雀巢速溶咖啡时，意大利人如果去中国公干或旅行，必带家什之一，就是Moka咖啡壶和咖啡粉。如果中国人好心想给他们喝速溶咖啡，那么他们宁可选择喝茶，也不会混个貌似“入乡随俗”的样子。

成立于1720年的威尼斯Florian咖啡馆，营业至今

罗马最古老的咖啡馆Antico Caffe Greco，1760年开业后一直在迎客

其实，老字号的咖啡馆在意大利各个城市都能找到

意大利人每天若喝不上 Espresso，便如不给福建人喝功夫茶，一整天就会没精打采、随性而发无名火。很多人不理解为什么意大利人每天喝这么多杯咖啡还能睡得着？后来明白了，Espresso是含咖啡因最少的咖啡，兴奋成分甚至低于中国的茶和美国的可乐。因此说白了，意大利人喝咖啡根本就不是为了提神儿，纯粹就是找茬儿、歇会儿、不干活儿！要是每次都一缸子美式咖啡，一天下来肯定水肿。

接下来，再说说意大利人如何喝咖啡：

早上一睁眼，不刷牙、不洗脸、不上厕所，爬起来先来一杯。贤惠的老婆恨不得给老公端到床上。再贤惠点的，就直接给老公喂嘴里。意大利男人早上洗漱完毕后出门上班，路过BAR酒吧（也就是意式咖啡馆），再进去来一杯 Espresso或者卡布奇诺，外加上一个热乎乎刚出炉的羊角面包，早餐搞定。

咖啡拿铁（CaféLatte，即：咖啡+牛奶），与卡布奇诺类似，只不过一份Espresso兑的牛奶更多、并且不打成奶泡而已。早餐之后接下来的一天时间里，如果再会喝卡布奇诺 Cappuccino的，肯定就是这几种人之一：老弱病残傻呆二，或者是外国人。

咖啡机、咖啡粉和糖，是意大利每个公司必备的“办公用品”，就像国内每个公司都会有饮水机。如果没有这件“办公用品”，轻则意大利员工会溜到周围咖啡馆消极怠工，重则可能还会造成严重的“优秀人才跳槽”现象。

一般来说，每人上午来个1-2杯Espresso很合理。在意大利，诚然各地的物价有不同，但作为一杯咖啡，通常都在1欧元上下，基本上就相当于一件“消费人民币1块钱”的小事情。中午饭后，一杯 Espresso是必须滴、没商量。下午上班，还是1-2杯。晚饭后，又一杯（这时候有人愿意在咖啡里倒一点烈酒 Grappa，喝起来更有味道）。晚上上床前，还有些人再续一杯，是为了“快点儿入睡”。不过，这种牛人毕竟不多。

关于意式咖啡的喝法，其实并没有那么多讲究。想想就那么一小口，还有什么好讲究的？唯一的讲究，就是咖啡杯一定要是热的。咖啡馆里的杯子会放在咖啡机上，依靠机器的热度保持杯子的恒温，这样可以保证咖啡香浓的口感（这年头儿吃药最好还得吃热乎的呢，何况是喝咖啡？）但在家里就没法那么讲究了，谁家又会把咖啡机总是开着干耗电？

Espresso的杯子一定要小，毕竟只有区区30毫升，如果搁一大杯子里的话，流到嘴里时也就剩不下两滴了。以前有一位德国的华人朋友第一次来意大利，入得酒吧点上一杯咖啡。但一见端上来的咖啡杯居然如此“袖珍”，当场就傻了眼！心想：这意大利人也太小气了吧，一杯咖啡就这么点？等喝过之后，方才恍然大悟！

有意大利人说经过计算探索和研究，一杯Espresso用23秒喝完最恰当美妙，个人觉得这倒纯粹是脑子有病，如果用22秒、或24秒，就造成差别了？！

一般咖啡端上来的时候，杯子底下的托盘里上有一把小勺儿。碰上热情好客的意大利人为您加糖，会问“一个还是两个”（Uno o Due？）, 这意思就是加一小勺糖还是两小勺？提醒大家，不要像法式或美式咖啡那样放方块糖，还没等糖化开咖啡就凉了！

要说明的是，有些人喝咖啡不喜欢加糖。对于是喜欢苦咖啡味道的人我没意见，但如果是觉得加糖会增肥，则大可不必。因为有意大利人研究说，咖啡加糖还有利于减肥，不知真假。

但如果心脏不好，喝咖啡的时候倒是最好加糖。因为咖啡会加快心跳、促进血液循环，而糖可以起到使之减缓的作用，两者中和下来不会影响心脏。不过，每一种饮食的搭配和习惯的形成都不是随随便便的，它必定是经过了长期无数人的实践得出的最佳效果，就像中国人吃饺子蘸醋。但有人若非要“先吃口饺子、再单独喝口醋”，那也是谁都拦不了的事情！

之前说过，意式咖啡馆叫BAR。咖啡馆在中国是小资中资们衬托格调的地方，已经成为一种文化和生活方式。而在意大利，咖啡馆实际上就是一个邻里街坊的社交场所，和八婆八仙八卦们的阵地，跟早前中国的茶馆没什么两样。大城市里一家挨一家、小镇上隔三差五，BAR在意大利到处都是。

每个意大利人从懂事开始，就混迹在附近的BAR。老头儿们更是天天聚在这里看报、打牌、跟女人调情，撇下老太太们在家洗衣做饭收拾屋子；朋友们约着在这里见面，或者晚饭前来此喝杯开胃酒；还有匆匆奔波的职员过客，也会时常走进去歇歇脚喘口气。

虽然Espresso是“快速”的意思，但闲散的意大利人其实是慢咖啡的模范。如果有时间，找个街边咖啡馆的户外小桌坐下来，要一杯Espresso外加一杯水，什么都不干、什么都不想，傻呆呆地晒着太阳，色眯眯地盯着过往的帅哥美女。无论谁、想坐多久都行，从朝霞挨到夕阳，坐到天荒地老，只要自己能抗住饿，就不会有人来哄你走。

绝大多数意大利人喝咖啡就像绝大多数中国人喝茶，是一件类似洗脸刷牙的事儿。当然，也有一些不喝咖啡的，正如也有一些中国人并不喝茶。

喝Espresso其实只是一种习惯、一种偏好，接受不接受全在自己。不同国家有不同国家的特色，喜欢不喜欢、习惯不习惯是自己的事儿，只要健康或者无大害就行。其实也跟国家是否强盛有关——美国人有钱有势，不仅能把好端端的美食改得面目皆非，还能把一些不伦不类的垃圾食品推广到全世界，让所有人都拿自己的身体当印钞机，这种侵略方式比武力更可怕。

意大利人没钱没脑子，想不明白怎么赚全世界的钱，他们只会关起门来自己美滋滋地喝着他们自己的Espresso。然而架不住“酒香不怕巷子深”的道理，于是口口相传，Espresso也就慢慢地世人皆知了。

最后，再给大家奉上一组关于花式卡布奇诺的咖啡师个性化作品，细细欣赏品尝：