商用披萨（38）披萨馅料的摆放顺序问题

总第478课

关于披萨顶料的摆放顺序我不能用科学的证据来证明哪一种好，但你要知道当奶酪先加其他配料之后，奶酪的作用就像胶水，可以防止馅料的滑落。

当然，馅料的摆放顺序没有优劣之分，它也和饼底的薄厚度以及烤制温度和时间有关系，要分情况区别对待。

我们来看三种比较常见的摆放顺序。

1、饼底→酱料→芝士→馅料（半包围式），并不强调芝士固定馅料的作用

首先声明，在意大利基本上是每人一个披萨，用刀叉来吃，芝士并不起到黏合的作用，或者说黏合作用较小。

常见于意大利的披萨，因其使用的是新鲜马苏里拉芝士，手撕摆放，并不会均匀平铺在整张披萨饼底上。形成了酱汁与芝士处于同一平面上，例如最著名的玛格丽特披萨。

通常情况下，意大利人不会使用多种馅料（一般不会超过3中，而肉类基本上只会是一种，不存在使用多种肉类的情况），我们看一种稍微使用馅料种类较多的卡布里乔莎披萨的馅料摆放顺序。

2、饼底→酱料→芝士→馅料，突出上层的馅料（通常馅料较单一），披萨款式一目了然

这是典型的美式披萨的馅料摆放顺序。优点是馅料一目了然，具有一定的颜值。缺点是馅料易掉落。

3、饼底→酱料→芝士→馅料→芝士，通常使用的馅料种类较多，需考虑馅料掉落问题，通常是大杂烩的摆放方式

这种顺序是使用较多的一种，优点是芝士可以牢牢锁定馅料，使其不会滑落，也兼顾了一定的颜值。

这种情况， 一般要遵循P（piece） M（meat） V（vegetable）原则，通俗来讲就是片状的肉类（片状火腿，萨拉米香肠片等等）放在底层芝士的上方，然后再放块状的肉类（牛肉丁，猪肉丁等等）最后再放果蔬。

大部分情况下水果和蔬菜要放在披萨馅料的最上方，果蔬的含水量较高，高温烘烤不会烤焦，表面的水分也容易蒸发。

如果使用多种肉制品，请不要堆叠摆放，可以让肉制品均匀分布在同一平面上。